Проект предлагает современное прочтение испанской кухни в уютной и камерной атмосфере. За интерьер ресторана отвечал Андрей Лоташ из бюро Hidden Architecture, известный по проектам RAW, SPIROS, ASTRA и ALMA. Вдохновение для оформления PALOMAR он почерпнул в архитектуре традиционных испанских усадеб, творчестве Антонио Гауди, а также в культуре palomero — испанских заводчиков голубей. Именно отсюда возникло название ресторана: слово «palomar» переводится с испанского как «голубятня». В архитектуре же palomares — это живописные круглые или башнеобразные постройки с множеством арок и отверстий. Внешний облик ресторана, выполненный из красного кирпича с арочными проемами, подчеркивает эту идею, органично связывая архитектуру и гастрономический опыт.
Кухню PALOMAR возглавляет шеф-повар Руслан Закиров, известный по таким проектам, как AUYL, «Огонек» (соответственно, № 1 и № 3 рейтинга WHERETOEAT KAZAKHSTAN 2024), SPIROS и JINAU (№ 5 и № 23—24 рейтинга WHERETOEAT KAZAKHSTAN 2024). Его меню вдохновлено философией тапас — культуры, в которой главное не насыщение, а живое общение за столом. Именно поэтому блюда здесь подают небольшими порциями, приглашая гостей делиться, пробовать и обсуждать каждое сочетание вкусов. В меню представлены хрустящие крокеты, насыщенные эмпанады и разнообразные тосты, приготовленные с особым вниманием к текстурам и вкусовым балансам. Особая гордость PALOMAR — мясные деликатесы, такие как сесина, сальчича и копченая утка, которые здесь готовятся в собственной коптильне. Главные горячие блюда ресторана — это мясо на дровяном гриле-вертеле, от фирменного цыпленка до ягненка с соусом чимичурри и домашними маринадами. В этом процессе нет лишнего шума — только открытый огонь, точная температура и максимальная концентрация аромата.
За десертную часть меню отвечает шеф-кондитер Анна Лобанова, ранее работавшая в гонконгских ресторанах a side / b side, Bâtard, а также занимавшая позицию шефа-кондитера в ресторане Whey, отмеченном звездой Michelin. Ее взгляд на классику отличается индивидуальностью и глубиной. Такие десерты, как ромовая баба, crema catalana и шоколадный чизкейк, являются не просто сладким завершением ужина, а самостоятельными акцентами, в которых техника сочетается с ярким вкусом и уютным чувством знакомого.
Отдельное внимание в PALOMAR уделяется винной карте, которую составил сомелье Денис Бушев, ранее работавший в SPIROS. В карте представлено более 40 позиций вина по бокалам, и ассортимент регулярно обновляется, чтобы гости могли открывать для себя новые вкусы и сочетания. Такой подход делает вино не просто дополнением к еде, а полноценным участником гастрономического диалога.