Главный принцип в кухне бренд-шефа Артема Канцева — сохранение генетического вкуса казахского народа. Шеф виртуозно сочетает локальные продукты, привезенные с разных уголков Казахстана, с новыми авторскими технологиями приготовления.
Основные блюда летнего меню — нетривиальные сочетания продуктов и отголоски знакомых с детства вкусов. Начать знакомство с новым меню следует с легкой закуски — «Асыки с патэ из баура в глазури из алычи». В этом блюде запечатлено воспоминание о теплом детстве, проведенного в гостях у аже и ата. Когда все дети после знойной жары вечером выходили во двор кидать кости — асыки, а после всех ждал авторский чай с молоком из заботливых рук аже с жайма нан. Артем интерпретировал это воспоминание в закуску «Хрустящая жайма с муссом из овечьего курта с жимолостью и мясным пармезаном». В данном блюде открытием стал мясной пармезан, выступающий как специя и усилитель вкуса. Редкие работы с жимолостью в нашем регионе позволили поставить жирную точку в авторстве итоговой композиции. Новыми яркими вкусами поразят сочетания рубленного ягненка с клубникой и желе из белой смородины, баклажана с кокосом с нотками мускатного ореха и копченый язык алтайского марала.
Яркие летние краски легли и в основу салатов. Салат с хамоном из ягненка, приготовленный по испанской технологии, раскрывается в сочетании нектарина и малиновой заправки. Must try сезона — Тары салат с авокадо, яйцом пашот и ароматным райхоном. Табуле в национальном очертании.
Ну, а в жаркий день нельзя не попробовать «казахскую окрошку» — холодный коже на взбитом айране. А для прохладных дождливых вечеров предусмотрены манты с форелью. Блюдо, которое одновременно сочетает в себе свежий вкус форели и тесто из куркумы, приправы с ароматом востока и согревающим эффектом.
Фирменное блюдо шефа — горячая закуска «Салма нан с деликатесом из телячьей головы и осетровой икрой». Это знак почтения дорогому сердцу человеку, это традиция, которую тепло хранит каждая казахская семья.
NEW FACETS OF FINE DINING
The “Qazaq Gourmet” restaurant of high Kazakh cuisine invites you to taste a new seasonal menu devised by its brand chef Artem Kantsev.
The main professional principle of Artem Kantsev is to preserve the authenticity of the Kazakh genetic flavours. The chef skillfully combines new original culinary technologies and local produce from various regions of Kazakhstan.
The main dishes of the summer menu have nonstandard combinations of ingredients and faint echoes of flavours familiar to him from childhood. The chef recommends beginning the acquaintance with the new menu from a light starter — “Asyk with bauyr (liver) pate in cherry plum glaze”. This dish keeps a memory of his warm childhood spent with grandparents. In the evening, after the day heat subsided, all the children went out into the yard to throw asyks (chuko bones), and then the grandmother’s caring hands served zhaima-nun and original tea with milk. Artem converted the flashback into the “Crispy zhaima (broad noodles) with sheep kurt mousse, honeyberries and meat Parmesan” starter. The meat Parmesan in the dish is both a spice and a flavour intensifier. And the honeyberries fill in the whole picture. Other fascinating dishes are minced lamb with strawberries and white currant jelly, Altai elk’s smoked tongues, aubergines with coconut and nutmeg. The salad with lamb ham prepared according to Spanish technology has an unforgettable combination of nectarine and raspberry dressing. Must taste of the season: national style tabouleh and tary (fried millet) salad with avocado, poached egg and basil. A perfect dish for a hot day is a Kazakh okroshka soup — a refreshing cold kozhe made with ayran. Trout manti are good for cool rainy evenings. The dish brings together a fresh flavour of trout, turmeric dough and seasoning with oriental aroma and warming effect. A signature dish of Artem Kantsev is “Salma-nun” with a calf head and sturgeon caviar. The hot starter is a homage to a loved one, each Kazakh family keeps the tradition warm.