Открывшийся в 2013 году первый стейк-хаус CRUDO познакомил жителей Алматы с культурой стейков, рассказав, как о выращивании элитных животных, так и о грамотном приготовлении и употреблении стейков разной степени прожарки. Концепция ресторана версии CRUDO 2.0, для реализации которой пригласили израильского повара и мясника Светлану Ханинаеву, основывается не столько на классических стейках, сколько на идее использования всей туши — nose to tail eating, или «от носа до хвоста». Речь идет о блюдах из субпродуктов, которые при правильной кулинарной обработке по вкусовым и эстетическим качествам составят конкуренцию самому дорогому говяжьему отрубу.
«В новом меню, — рассказывает Светлана Ханинаева, — у нас есть, например, пастуший пирог из щек, мозговые косточки, запеченные в хоспере, говяжий язык. Мы также расширили линейку альтернативных стейков, которые могут быть приготовлены из самых неожиданных частей туши, например, это может быть подлопаточный отруб, прямая мышца живота или задок. Эти отрубы отличаются разными текстурами и имеют очень мощный вкус. Мы используем как мясо от отобранных локальных производителей, так и лучшее, что могут предложить импортные партнеры в Казахстане».
Кроме того, CRUDO планирует знакомить гостей с интересными производителями, поэтому вскоре в ресторане появится special-меню уникальных отрубов местного производителя. В дальнейшем планируется обновление мясных деликатесов в своей шаркутерии. А также расширение винной карты.
CONCEPTUAL CRUDO
Svetlana Khaninaeva, new brand chef of the CRUDO Steakhouses (Parmigiano Group), has revised the concept.
Opened in 2013, the first CRUDO steakhouse got the Almatynians familiar with the real steak culture, starting from the elite cattle breeding and finishing with competent method of preparation and degree of doneness. The CRUDO 2.0 concept is based not only on classic steaks, but also on the nose to tail eating. The concept is brought to fruition by an Israeli chef and butcher Svetlana Khaninaeva. It means meat by-products: properly cooked by-products will compete with the most expensive beef cut.
Svetlana Khaninaeva says: “In the menu there are baked in Josper marrow bones, a shepherd’s pie with cheeks, ox tongue. We have extended a selection of alternative steaks that can be cooked from the most unexpected parts of a blocky carcase: blade undercut, rectus abdominal muscle or hind saddle. All the cuts have different textures and rich flavours. We use meat supplied by best local and international growers”.
Also, CRUDO plans to devise a special selection of unique cuts from a local supplier. In the future, it is planned to update the choice of meat delicacies in its charcuterie and to extend the wine list.