В мраморном карьере живописной Сибири встретились представители двух кухонь: казахской и русской. Три ярких бренд-шефа представили 6 курсов: Артем Канцев — исследователь и хранитель генетического вкуса казахского народ, Михаил Михайлов — сторонник ярких и взрывных вкусов и Денис Курков — создатель уникальных вкусов в философии «когда еда — это искусство». В талантливом симбиозе рождался на глазах у гостей гастроужин с видом на уникальную панораму сибирского леса.
Блюда, представленные Артемом Канцевым в курсе, познакомили гостей ужина с казахской традицией уважения и почтения. В Казахстане в качестве знака особого уважения принято подавать мозг. Замаринованный в таежных травах и специях мозг теленка жарили на гриле и подавали с ферментированными лисичками, которые придали блюду азиатский вкус. Яркий штрих в блюде — посыпка из мясного «пармезана». Это тертый сур ет, который считался питательным и придающим сил блюдом кочевников.
В основу сплетения двух кухонь легло мясо хакасского ягненка, выращенного в сердце Сибири и приготовленное древним способом. Мясо баранины долго томится в верблюжьем молоке, что придает ему особую нежность и молочный аромат. Глазировали мясо миксом из гранатового соуса, терияки и выпаренным соком ягненка. В подаче шеф использовал сезонную таежную заячью траву и ягоды морошки.
A KAZAKH-STYLE WILD DINNER
Artem Kantsev and the team of the Qazaq Gourmet restaurant took part in the “Wild Dinners” oeno-gastronomic festival organized by the FRESCO restaurant group with the support of the National Restaurant Award Wheretoeat (WTE).
Masters of Kazakh and Russian cuisine met in a picturesque marble quarry in Siberia. Three talented and successful brand chefs presented six courses. Artem Kantsev is an explorer and a guardian of the chromosomal flavours of the Kazakh people. Mikhail Mikhailov creates rich and explosive flavour combinations. Denis Kurkov compiles unique flavour combinations in the style “when food is art”.
Artem Kantsev acquainted the dinner guests with the Kazakh tradition of respect and honor. In Kazakhstan, brains are a sign of high respect for the guest. Calf brains marinated in taiga herbs and spices were grilled and served with fermented chanterelles to give the dish an Asian flavour. A final touch was a topping of meat “Parmesan” (shredded charqui).
A Khakass lamb was cooked in an ancient way. The chef baked the meat in camel milk for a long time to give it a special tenderness and milky aroma. Then he glazed the meat with a mix of pomegranate sauce, teriyaki, and lamb’s evaporated juice. The meat was served with seasonal wood-sorrel oxalis and cloudberries.