Дикая нежность: Артем Канцев приручает степь

Это первый раз, когда такие ингредиенты системно включены в меню высокой кухни Казахстана: от паштета из сайгака до хамона из тайлака, выдержанного более года, — с акцентом на технологичность и бережную работу со вкусом. Qazaq Gourmet (Астана) запустил спецпредложение, призванное переосмыслить казахские ингредиенты через техники высокой европейской гастрономии. В блоке из мяса сайгака шеф делает ставку на деликатные текстуры и чистый профиль вкуса: паштет с копченой тыквой и барбарисовым гелем, а также тушпара с тыквенной вытяжкой и лукумом из жу. В обоих случаях дикое мясо обрамляется яркими кисло-сладкими акцентами и дымными нотами — так шеф подчеркивает природный характер продукта, не перегружая его соусами.

В линейке блюд из мяса верблюда ключевая позиция — хамон из мяса тайлака (молодого верблюда), приготовленный по классической испанской технологии: соление и выдержка более 12 месяцев. Подача — с маслом, настоянным на верблюжьей колючке, и пенкой из кизила, что создает четкий контраст пряной жирности и ягодной кислотности. Еще три примера «европейской классики на казахском сырье» — мортаделла из верблюда с кедровым орехом, медовым томатом и райхон-айоли; казы из тайлака щадящего приготовления с тапинамбуром и кремом из краба; стейк haché (рубаный стейк) из верблюжатины с соусом из четырех видов сыра.

По замыслу команды, спецменю выполняет роль манифеста: показать, что казахская кухня органично звучит в пространстве высокой гастрономии и может опираться на собственный продуктовый код — без отказа от традиции и без копирования западных шаблонов.