— Дмитрий, Queen Mountain Resort часто описывают не просто как ресторан в горах, а как «гастрономический курорт»: с сыроварней, вызреванием мяса, печью и отдельными зонами приготовления. Зачем проекту такая технологическая «тяжелая артиллерия» — и что в ней важно для гостя, который приехал просто пообедать и выдохнуть?
— Мы изначально шли от идеи впечатления: человек приезжает за город и хочет получить не только вид и воздух, но и понятный, убедительный вкус. Для этого нужны не лозунги, а инструменты. Камеры сухого вызревания дают мясу глубину и характер. Дровяная печь — правильную текстуру и аромат пиццы. Сыроварня — продукт, которого невозможно добиться стабильным закупом. В итоге это складывается в опыт: вы видите процесс, чувствуете, что кухня «живет» и не имитирует качество.
— В вашем меню действительно заметен акцент на мясе. Объясните, пожалуйста, что именно делают камеры сухого вызревания и почему сухое вызревание так меняет стейк — и по вкусу, и по структуре?
— Это чистая технология. В камерах мы держим строгие параметры — температуру, влажность, циркуляцию воздуха. Премиальные отрубы ферментируются у нас в среднем 30—45 дней. За это время уходит лишняя влага, а вкус становится более концентрированным. Текстура — мягче, аромат при жарке — богаче. В итоге получаются стейки другого уровня: не просто «мясо на огне», а продукт со своей сложностью.
— Для стейков у вас отдельный аргентинский гриль, причем, как я понимаю, сделанный под проект. Почему не стандартный хоспер или классическая решетка? Что дает именно такая конструкция?
— Нам важно управлять жаром и процессом. Аргентинский гриль — это про точность: температура, расстояние до угля, возможность вести продукт аккуратно. Плюс он стоит на открытой кухне, и гости видят, что происходит: от выбора степени прожарки до финальной подачи. Это честный формат — без «магии за дверью».
— Пицца в дровяной печи — звучит как обязательный атрибут любого большого загородного ресторана. Но вы делаете на этом отдельный акцент. Чем действительно отличается пицца из итальянской печи на дровах и что вы делаете с тестом, чтобы получить нужную легкость?
— Дровяная печь дает сразу две вещи: температуру и аромат. Корочка получается хрустящей, а вкус — с тем самым легким дымным оттенком, который не подделать электричеством. Но печь — только половина. Вторая половина — тесто. Мы ферментируем его до двух суток: оно становится более воздушным, с правильной структурой и характерными «пузырями» по краю. И да, такая ферментация обычно воспринимается легче — но важно понимать: это не делает тесто «безглютеновым», это именно про качество и работу с клейковиной.
— Вы говорите, что дровяных печей в городе немного, а работа с ними сложнее. В чем сложность — в стабильности температуры, в персонале?
— Во всем сразу. Дрова — это живой огонь: он не «держит цифру» по кнопке. Нужно уметь правильно растопить печь, поддерживать жар на нужном уровне, понимать, как меняется температура. Это требует опытных пиццайоло и строгой дисциплины. Но если команда умеет работать, то результат очень отличается — и это чувствуется с первого куска.
— Отдельная часть проекта — сыроварня Mountain Brie. Вы называете ее визитной карточкой и даже говорите, что это, по сути, уникальный формат для страны. Это производство «для себя» или самостоятельная гастрономическая история?
— Для нас это самостоятельная история, которая при этом напрямую влияет на кухню. По сути, сыроварня — это способ делать продукт под свои задачи: по свежести, вкусу, текстуре. Мы используем местное молоко и работаем на локальном сырье. В производстве — около 19 видов сыра: от мягких — буррата, страчателла, моцарелла — до экспериментальных вещей.
— Когда вы говорите «экспериментальные», что вы имеете в виду? Это игра с выдержкой, с молоком, со средой созревания?
— И так, и так. Например, у нас есть сыр из козьего молока, который выдерживается в красном вине. Параллельно прорабатываем сыр из верблюжьего молока — это отдельная сложность и по технологии, и по стабилизации результата. Такие вещи сложно найти где-то еще: даже если идея звучит знакомо, исполнение и сырье дают совершенно иной характер.
— Загородные рестораны часто заявляют, что они «семейные», но реальность бывает разной: родителям хочется спокойно поесть, детям — не скучать. Как вы решаете эту задачу в QMR?
— Мы делаем это системно. У нас есть игровая комната с аниматором — дети заняты, родители могут спокойно провести время. Плюс мы регулярно проводим детские мастер-классы. Один из самых популярных форматов — Italian Day по четвергам: вместе с детьми готовим двухметровую пиццу, потом выпекаем и угощаем гостей. Это превращается в событие — и для детей, и для родителей.
— Двухметровая пицца звучит как шоу. Это разовая история или часть постоянной программы?
— Это регулярная история в рамках конкретного дня. И важно, что это не «декорация», а настоящее приготовление: дети участвуют, видят процесс, потом — результат. Такие вещи отлично работают именно в загородном формате, где люди приезжают «на весь день».
— Сезонность для загородного ресторана — всегда тест: меняется аудитория, меняются сценарии. Что вы обычно делаете зимой и к праздникам, чтобы удержать интерес?
— К Новому году у нас банкетное меню с тем, что люди ждут в праздничную ночь: салаты, запеченная индейка, большой лосось, оливье — но с разными вариантами наполнений. В осенне-зимний период обновляем основное меню, плюс запускаем сезонные спешлы. Например, делали два направления: хурма и черный трюфель — несколько блюд с этими ингредиентами, ограниченный срок, чтобы у гостя был повод приехать еще раз.
— Вы устраиваете и событийные дни, в том числе с «куршевельским» настроением. Для чего ресторану такие мероприятия и что там происходит с точки зрения еды — это просто вечеринка или отдельный гастрономический сценарий?
— Для нас это отдельный сценарий. Например, под Courchevel Air Fest мы делали меню, которое работало один день: добавляли эксклюзивные позиции вроде устриц Gillardeau, черной икры с баурсаками и балкаймаком — это интересное соединение премиальных продуктов и локальных смыслов. На улице ставили переносной хоспер: готовили мясо, колбаски собственного производства, хот-доги с крабом, пиканью. Плюс отдельная линейка коктейлей и настоек. Это и гастрономия, и настроение.
— Когда вы собирали базовую концепцию кухни, какие ограничения вы себе ставили? Все-таки у семейного и событийного ресторана всегда сложный портрет гостя: кому-то нужен «понятный вкус», кому-то — новая кухня, кому-то — быстрый обед…
— Мы отталкивались от доступности. У нас разные поколения за одним столом: дети, родители, бабушки и дедушки. Значит, меню должно быть понятным, но не скучным. Второй принцип — свежесть и локальность, насколько это возможно: местное молоко для сыроварни, локальное мясо для шашлыков и стейков. Мы долго выбирали поставщиков, выстраивали качество. И третий акцент — пицца: локальные продукты, но стандарт исполнения — как в Италии.
— Часто говорят: «приехать за город — это целая экспедиция». Вы утверждаете обратное: 10—20 минут — и ты уже в другой реальности. Что, на ваш взгляд, сильнее всего работает в QMR как причина «сорваться и поехать»?
— Совокупность. Во-первых, сама горная локация: виды, воздух, ощущение, что ты действительно выехал из города. Во-вторых, гастрономия, которая не притворяется: сыроварня, дровяная печь, гриль, выдержанное мясо, десерты, национальные акценты. Можно приехать на весь день. Для удобства есть шатл, он ходит с восьми утра. Плюс рядом в перспективе появится большой банный комплекс со спа — это добавит еще один слой отдыха.
— Если посмотреть шире, как вы сами формулируете отличие Queen Mountain Resort от других проектов Sun Group и вообще от ресторанов Алматы, которые тоже играют в загородный формат?
— Нас отличает масштаб и комплексность. Это не только семейные визиты, но и большие концерты: на площадке выступают известные артисты, мы принимаем одновременно около 1200 гостей и должны качественно обслужить всех — накормить, напоить, организовать процесс. В разные сезоны делаем крупные мероприятия, зимой — вечеринки в «куршевельской» эстетике. То есть это место, где ресторанная кухня работает в разных режимах: от камерного обеда до большого события.
— И финальный вопрос — как человеку, который приезжает впервые, не «потеряться» в меню? Что вы бы посоветовали, чтобы за один визит сложилась правильная картинка проекта?
— Я бы советовал заказывать смело и разнообразно: по одной-две позиции из разных разделов. Возьмите что-то из сыроварни, попробуйте пиццу из дровяной печи, обязательно — мясо, особенно сухое вызревание, и добавьте что-то из локальных акцентов. За всем этим стоит большая команда и очень много работы. И именно ради этих впечатлений, как мне кажется, имеет смысл подняться сюда — на высоту.