— Какую из ваших кулинарных ошибок вы бы ни за что не повторили? Есть ли у вас «закулисные» истории, которые так и остались между кухней и вами?
— На самом деле сложно вспомнить. Наверное, это было тогда, когда я только начинал свою шефскую карьеру. Работаю под руководством Глена, в cutfish, в году так 2016. В то время я постоянно пытался усилить вкус дорогой японской рыбы, различными яркими дрессингами и соусами. Но в итоге понял, что такой качественный продукт нужно лишь подчеркнуть, сохранив чистый вкус и придерживаюсь этого правила по сей день.
— Как обучение у Глена Баллиса изменило ваш взгляд на гастрономию? Что он вам сказал однажды, что стало для вас своего рода «кулинарным манифестом»?
— Глен научил меня выбирать лучший продукт, самый качественный и самый вкусный, и лишь подчеркивать его вкус. От него я перенял чистый вкус блюд, не перегруженный, настоящий, но в свою очередь очень яркий за счет использования исключительного продукта. Он всегда говорил мне — «Stay Strong!» Тогда я не понимал его, но никогда не останавливался на своем пути и благодаря его словам, все получалось...
— Рестораны Cafeteria и Bistro Alma — абсолютно разные концепции. Как вам удается переключаться между ними и сохранять «голос» каждого проекта?
— На самом деле, два моих проекта очень похожи. И в Cafeteria, и в Bistro Alma мы готовим простую и комфортную еду на каждый день, в этом они очень похожи. Для меню в Cafeteria я обычно вдохновляюсь путешествиями — привожу из них какие-то новые рецепты. Ведь в этом концепте мы не ограничиваемся только европейской едой, а всегда экспериментируем. В Bistro Alma мы вдохновляемся нашим городом, по максимуму используем местные продукты и трансформируем привычные для горожан блюда, добавляя в них что-то новое и интересное.
— С какими вкусами или ингредиентами вам сложнее всего работать? И как вы находите подход даже к самым «неудобным» продуктам?
— Сложнее всего мне работать с мясом. Это и создает основные трудности, ведь казахстанцы самые настоящие мясоеды. До переезда в Казахстан я никогда не пробовал конину, но после я вдохновился самым локальным продуктом страны. Например, в Bistro Alma мы готовим ее в разных вариация и, на мой взгляд, у нас это неплохо получается. Так что я нашел подход к самому сложному для меня продукту.
— Как, на ваш взгляд, ресторан может стать «домом» для своих гостей? Какие мелочи вы всегда держите в фокусе, чтобы создать это ощущение?
— Для шефа, ресторан, в котором ты работаешь, всегда становится домом, ведь мы вкладываем в него всю душу. Для меня важно, чтобы каждый член команды наполнял ресторан теплотой, уютом и гостеприимством. Ведь гости это сразу чувствуют и всегда возвращаются в то место, где им рады. Все подразделения ресторана фокусируются на этом каждый день.
— Что отличает хорошего шеф-повара от по-настоящему выдающегося? Какими качествами должен обладать бренд-шеф, чтобы вдохновлять и мотивировать свою команду?
— В первую очередь, как ни странно, отличает не умение вкусно готовить, а умение формировать сильные и компетентные команды. На мой взгляд нужно иметь хорошую выдержку, сильный характер и быть визионером во всех начинаниях. А также очень важно верить в людей, давать им возможность расти и развивать их различными методами. Это очень мотивирует людей и заставляет двигаться в нужном направлении.
— Что, по вашему мнению, важнее для шефа — умение прекрасно готовить или способность чувствовать публику? Существуют ли блюда, которые вы готовите «для себя», а не для гостей?
— Однозначно, нужно чувствовать публику. Важно готовить то, что нравится гостям, но при этом и не забывать о творчестве. Всегда нужно находить баланс, ведь мы это делаем для наших гостей и, конечно же, это бизнес. Если гостям не нравится твоя еда, то твое творчество никому не интересно. Честно говоря, я практически не готовлю для себя, а если и готовлю, то это очень простые и базовые блюда, которым на мой взгляд не место в меню ресторана.
— Какая ваша личная философия на кухне? И как вы ее внедряете в повседневные процессы с командой?
— Я бы уместил свою философию в емкую, но очень правильную на мой взгляд фразу — «Делай, что должен, и будь, что будет», что означает: «Следуй за собой, своим сердцем и поступай по совести». На самом деле мы просто делаем нашу работу так, чтобы нам не было за это стыдно, делаем как для себя, а зачастую даже больше. Я всегда говорю это своей команде.
— Какой гастрономический тренд вам хочется развить в ваших ресторанах?
— Все тренды рано или поздно уходят. На мой взгляд, каждому шефу нужно выработать свой уникальный стиль и почерк, и двигаться в этом направлении.
Конечно же, у нас есть планы, и мы смотрим в будущее, но пока я бы не хотел их раскрывать. Вы и так скоро обо всем узнаете (смеется).
— Если бы вам дали возможность выбрать только три ингредиента для создания блюда, чтобы это было? И как бы вы раскрыли их вкус, не используя ничего другого?
— Наверное, это мясо, мука и вода. Самый банальный и простой состав продуктов, но очень интересный на мой взгляд, ведь есть сотни вариаций различным блюд с этим набором ингредиентов. Тут и придумывать ничего не надо, множество национальных блюд состоят из этого набора продуктов и это не случайно.
— Кто или что формирует ваш кулинарный вкус? Как окружающий мир влияет на ваш стиль, есть ли вещи вне кулинарии, которые вдохновляют вас на кухне?
— Мой вкус сформировался благодаря Глену Баллису и Григорию Чунихину. Они были моими учителям и наставниками в момент становления меня как шефа. Я взял от них простоту и чистоту вкуса, а затем на этом фундаменте создал свой собственный стиль. В первую очень меня вдохновляет место, где я живу в данный момент, люди и их вкусовые предпочтения, а также путешествия, во время которых я всегда пробую что-то новое.
— Как вы относитесь к концепции нулевых отходов (Zero Waste) в гастрономии? Удалось ли вам внедрить это в своих проектах и если да, то как?
— К концепции Zero Waste я отношусь позитивно, но не стоит забывать о гостях и сотрудниках. Людям должно быть комфортно в ресторане, как гостям, так и работникам. Все хорошо, но в меру, не стоит лишать людей благ цивилизации.
Полный отказ от отходов мне ввести не удалось, мы не используем одноразовые контейнеры в ресторане, только для доставки, стараемся минимально обрабатывать продукты, всерьез следим за списанием, что на самом деле тоже очень важно, а также стараемся закупать продукты без индивидуальной упаковки, чтобы минимизировать отходы.
— Какой совет вы бы дали себе молодому — тому, кто только начинает карьеру в гастрономии? И что бы посоветовали тем, кто мечтает когда-нибудь стать шеф-поваром?
— Себе я бы в первую очень посоветовал бы не останавливаться и не смотреть ни на кого, а идти своим путем, сложным, с большим количеством ошибок, но очень интересным. Ведь ошибки, которые ты осознал, жизненные уроки, которые извлек, по-настоящему закаляют и дарят бесценный опыт. А молодым поварам я бы посоветовал впитывать знания и навыки, как губка, ведь с юного возраста мы создаем фундамент, который будет нам помогать в дальнейшем, на который мы будем опираться и следовать по своему пути. Также я желаю каждому молодому повару найти себе наставника и учителя, человека, который в вас поверит. И еще запомните эту фразу — «Влюбись в процесс, и результат придет к тебе».