— Почему ты выбрал именно Казахстан? Чем он оказался для тебя интересным с точки зрения ресторанного бизнеса?
— Во-первых, я родился в Астане и прожил в ней до 18 лет. А уже потом уехал в Санкт-Петербург учиться. Во-вторых, мне предложили курировать проект «Огонек» в Алматы, я немного подумал и согласился. Алматы — это мой любимый город, живой и открытый. С детства любил туда ездить вместе с родителями. Позже владелец нашего ресторанного холдинга предложил мне возглавить второй проект, ресторан «Аул», и я согласился. Стало интересно...
— А как ты успеваешь всем заниматься. Ведь у тебя помимо двух проектов в Казахстане еще Kuznyahouse в Санкт-Петербурге?
— Мне очень повезло с командой Kuznyahouse. Там очень сильные шефы. Мы с моим су-шефом отработали вместе 4 года и у меня отлично получается контролировать меню на расстоянии. Мы даже обновления меню делаем удаленно. Периодически приезжаю в Санкт-Петербург и каждый раз убеждаюсь, что дела обстоят отлично. Подобралась классная команда единомышленников, которая все понимает и поддерживают друг друга...
— Что представляет собой твой первый проект «Огонек»?
— «Огонек» открылся полтора года назад, я его помогал открывать. Меня попросили немного помочь с меню, но когда я прилетел, то оказалось, что шеф-повара уволили и попросили меня взять этот проект на себя. Я сделал дегустацию вместе с толковым су-шефом, который там работал, и ресторан открылся. В нем любимая мой кухня в стиле comfort food, чем-то похожая на Kuznyahouse — международная понятная еда на каждый день. Мы стараемся 80% блюд готовить или в печи, или на гриле, чтобы у них был легкий вкус дымка. Отсюда и название Огонек». Раньше на этом месте было культовое кафе-мороженное «Снежинка». Мы нашли рецепт мороженного, которое там делали, и ввели его в меню. И к нам теперь бабушки специально приходят, чтобы его попробовать, как они делали раньше. Удалось сохранить такую традицию...
— Полтора месяца назад открылся твой второй проект — ресторан «Аул». Какая там кухня, какая атмосфера? Kuznyahouse из всех питерских проектов, для меня лично, всегда выделялась своей атмосферой...
— Это проект про кухню кочевников. Само место находится на Медеу — это высокогорный каток, который прославился еще в советские времена. Сначала думали сделать проект классической казахской кухни, так как такого в портфеле нашего ресторанного холдинга нет. Но быстро поняли, что потенциал у этого места просто огромный за счет природной энергетики и истории. Глава нашего холдинга, Аскар Байтасов, сказал мне: «Давай попробуем сделать что-то посложнее, поинтереснее, чтобы было что миру показать!» И решили, что будем делать проект казахской кухни в ее современном прочтении, сохранив при этом традиции, идущие еще к кочевым временам. Поэтому у нас там не только казахская еда, но и блюда узбекские и киргизские, и даже блюда дуганской кухни... В нашем проекте, который будет еще немного и театром, люди смогут окунуться в атмосферу кочевых племен — у нас сотканные вручную ковры по старым технологиям, посуда ручной работы и много предметов интерьера со всей Средней Азии, этно-музыка на саундтреке. А на стенах при этом образцы современного казахского искусства — получился органичный симбиоз современного с традиционным. И помимо классической посадки у нас есть национальная казахская «низкая» посадка. И еще бар с напитками на основе национальных продуктов. Этот проект сложно назвать просто рестораном (смеется) Получается гораздо более многомерный и интересный проект... Еда кочевников абсолютно логичная. Она и про сезонность, и про локальность. И это то самое, что сейчас требуется от современного ресторана.
— Ты в проекте хочешь по максимуму использовать локальные сезонные продукты?
— Да, мы в проекте сейчас используем местные продукты примерно на 90%. Я даже отказался от оливкового масла, которое очень люблю. Мы сами жмем масло из семечек подсолнуха и тыквы. Получается такой настоящий трушный вариант (смеется) В меню у нас блюда национальной казахской кухни и мы за них каждый день получаем по башке от гостей. «Моя бабушка не так готовила...» Мы к этому готовились, так как это неизбежно в любом национальном проекте. Но могу сказать, что люди начали привыкать к современной подаче, тем более что блюда получаются с мощным и ярким вкусом.
— Расскажи об этом немного подробнее и что из блюд рекомендуешь попробовать в первую очередь?
— Начнем с того, что ты не можешь, как в Питере или Москве, заказать нужные тебе отрубы. Мясо мы сами покупаем на базаре большими кусками, поэтому сейчас идет интересная для меня работа с мясом. Например, как мы делаем бешбармак. Конскую грудинку мы делаем похожей на подкопченую солонину — мясо маринуем, коптим, готовим в су-виде и потом режем тонкими слайсами. В общем, используем для бешбармака четыре вида мяса, приготовленных по-разному — одно варится, другое тушится, третье томится и т.д. Получилось мощное по вкусу блюдо в северном стиле — мы не кладем в него овощи, кроме лука с черным перцем. И еще мне очень хотелось сделать лагман, но это слишком заезженное общепитом блюдо. Поэтому мы его разобрали и сделали «лапшу по-дунгански». К нам приехали ребята и подсказали как ее правильно готовить. Приходит заказ от гостя — мы свежую лапшу растягиваем и варим. Добавляем овощи (какие-то маринованные, какие-то ферментированные) плюс копченую конскую грудину и получается вкусное блюдо, немного в стилистике рамена.
— Судя по темпам роста вашего ресторанного холдинга, думаю, что скоро запустите еще один ресторан, а то и два?
— Да, сейчас строится еще один проект, который должен открыться летом. Будет первый в Алматы большой греческий ресторан. Хотим сделать его в стиле Миконоса. С продуктами здесь посложнее, чем в Москве, и с морепродуктами тоже не очень хорошо, поэтому будем как-то адаптироваться. У меня есть классный сыровар и мы с ним сделали уже отличные фету и брынзу. Так что, не сомневаюсь — все проблемы решим (смеется)
— Чем на твой взгляд ресторанный рынок Казахстана отличается от российского? Какие есть сложности, а что проще чем в России?
— Местный рынок не такой развитый. Ему еще расти и расти. Но главное — здесь гости очень любят ходить в рестораны. В Алматы очень развита культура завтраков и в хороших ресторанах по утрам полная посадка. В целом, люди здесь привыкли собираться в компании и ходить в рестораны. Но современной ресторанной культуры тут пока не хватает. Три месяцеа назад в «Огоньке», а сейчас в «Ауле», мы ввели ограничения по времени на ужины, потому что желание людей сидеть по вечерам по 4-5 часов очень сильно отражается на бизнесе. «Огонек» стал очень популярным и с полной посадкой, и нам хочется больше гостей через себя пропустить. При этом у гостей есть интерес к новому, они готовы пробовать новые блюда и очень любят комментировать. Я никогда не получал столько комментариев на еду как в Казахстане! Все хотят меня научить — чего в блюдо класть больше, чего поменьше. Экспертная страна (смеется)
— А какие есть интересные ресторанные форматы, которых нет в России?
— Здесь хорошо развита история монопродуктовых заведений. Если шашлык, то это шашлычная с парой десятков видов шашлыков. Есть кумысхана, где тебе наливают 35 видов кумыса. Есть лагманхана, где основной продукт лагман и его там подают 30 видов. На юге страны, например, много тандырных, в которых кормят различными лепешками и самсой. Обычно они стоят у дороги. Можно заскочить, съесть вкусных лепешек, выпить чайник чая и поехать дальше. Когда много лет делаешь монопродукт, то он получается отличного качества!
***
Chef of the “KuznyaHouse” restaurant (Saint Petersburg) Ruslan Zakirov headed “Ogonek” and “AYUL” restaurants in Kazakhstan. He told WhereToEat a lot about the gastronomic culture of Kazakhstan.
The “Ogonek” restaurant serves my favorite comfort food. We seek to cook 80 % of our dishes in the wood oven or on the grill to give the food a light smoky flavour.
The “AYUL” restaurant serves contemporary interpretations of Kazakh cuisine with a touch of nomadic culinary traditions. The menu includes dishes of Kazakh, Uzbek, Kyrgyz and Dungan cuisine.
Almaty has a highly developed breakfast culture. All the good restaurants are full of customers every morning. Guests are about to taste a new dish and they like to comment on the food as well.
Kazakhstan has a lot of excellent mono-food establishments. A shashlik house serves two dozen shashliks. A kumiskhana offers 35 kinds of kumis. Numerous tandoor houses feed customers with various tortillas and samosa.