— В конце ноября прошлого года в Алматы прошла церемония национальной ресторанной премии WHERETOEAT KAZAKHSTAN и твои рестораны заняли первое и третье место, что, согласись, невероятно круто. Как сейчас обстоят дела с проектами?
— С гостевым трафиком проблем с тех пор нет и AUYL постоянно забит гостями. Я думал, что мы поставили рекорд по максимальным оборотам, но праздничные майские дни показали, что мы поставили новый рекорд. Единственный сложный момент оказался с нашей chef’s table-юртой. Мы думали, что как в классическом chef’s table туда будут приходить люди по 2-3-4 человека, садиться за один стол, есть сет-меню и общаться с шефом. Но оказалось, что казахстанцы не готовы делить один стол с незнакомцами. Им это некомфортно. Нам пришлось поменять формат, и мы стали проводить chef’s table по определенным дням и сдавать его под кампании из 6-8-10 человек, разумеется, с сет-меню, всем сторителлингом и сопровождением. И довольно быстро проект полетел. Его стали активно бронировать и с ним больше проблем не возникает....
— Я помню, что в прошлом году 95 % ваших гостей составляли местные жители, которые довольно придирчиво относились к твоим попыткам авторски переосмыслить кухню Казахстана. Что-то изменилось с тех пор?
— Все уже не так (смеется). Сейчас у нас огромное количество туристов. Недавно вышел обзор New York Times «52 места, которые нужно посетить в 2024 году». И там на 25-м месте оказался Алматы с рекомендацией зайти в наш AUYL. Параллельно мы показались еще в каком-то международном обзоре. И все! У нас масса иностранных туристов и гостей из Китая, который наконец-то открыли. Сейчас мы немного переделываем «Огонек», смонтируем в нем два гриля, так чтобы получилась настоящая ротиссерия. Будем на них жарить от куриц гриль до целиковых ног. Гостям нравятся блюда, приготовленные на огне, так что будем двигаться в этом направлении.
— У вас запустился проект греческой кухни Spiros. Для казахстанцев мясо — основной продукт в питании, а ты предлагаешь им рыбу, вкус которой не так любим как первый. Удалось раскачать публику?
— У нас не прям классическая греческая кухня, я делаю акцент на вкус продукта, на атмосферу и вайб. И со временем гости на это стали адекватно реагировать. Два месяца назад поставил ледяную витрину и теперь у нас раз в неделю привозят самолетами из Франции и Шри-Ланки свежайшую рыбу и морепродукты. И наши гости это распробовали. Приходят, заказывают на двоих целиковую рыбу и наслаждаются едой. Правда, как оказалось, все здесь очень любят мясо краба. И едят его в невероятных количествах. Каждый вечер мы продаем минимум 5—6 килограмм фаланг камчатского краба. Я готовлю его с максимальным уважением к продукту — на хоспере и с небольшим количеством хорошего масла. Мне немного странно. К нам привозят классную свежую рыбу — морской язык, дораду и т. д. Но гостям больше по вкусу нравится краб (смеется).
— Зная твой неугомонный характер, не сомневаюсь, что скоро запустите еще несколько интересных проектов?
— В Казахстане очень развита индустрия торговых центров и люди привыкли воспринимать их как место для проведения досуга на выходных. Поэтому мы планируем открыть в самом большом ТЦ Алматы — Mega — коммерческий и довольно демократический проект с центральноазиатской кухней. Будет микс лучших блюд Узбекистана, Кыргызстана, Таджикистана и Казахстана, разумеется, в моей авторской проработке. Чебуреки, манты и другие блюда с большого мангала. В основном зале 100 посадок и еще примерно 60 на террасе. Мы сделаем ресторан в форме большого амбара. К счастью, нам разрешили поставить в ресторане большой мангал (а в ТЦ невероятно сложно получить такое разрешение), тандыры и казаны. У людей есть запрос на близкую и понятную им еду, но в гастрономическом прочтении и с хорошим сервисом. И мы это готовы дать! Этот проект изначально заточен под масштабирование и развитие в рамках сети. У abr в Mega уже работают три заведения — сетевой Del Papa, кафе Aroma, Luckee Yu— и все показывают отличные финансовые результаты.
— В рамках ресторанного холдинга abr ты работаешь давно и запустил немало проектов. Как тебе работается с Аскаром Байтасовым?
— Мне с Аскаром работается прекрасно — мы с ним почти не общаемся (смеется). Обычно он звонит и спрашивает: «Есть проблемы?» — «Нет, конечно!» — «Ну, тогда отлично!» Рестораны показывают отличные финансовые результаты и ко мне вопросов не возникает. Аскар — прекрасный собственник. Он может приехать в ресторан и дать свои комментарии по освещению, звуку или еде, но никогда не вмешивается в работу и не говорит: «Сделайте так и никак иначе!» Аскар говорит, что прекрасно разбирается в менеджменте, а я прекрасно разбираюсь в продукте — поэтому у нас с ним отличная синергия и каждый занимается своими вопросами.
— Есть ли проект, который очень хочется воплотить в жизнь, но пока не получается?
— Очень хочу сделать максимально демократичный винный и при этом хулиганский проект с ближневосточной едой, максимально приближенной к стритфудному формату. Если говорить про Москву, то это что-то типа Folk, но еще более хулиганистый. Лет 6 назад я был в Нью-Йорке и попал в ресторан HaSalon, который открыл один из лучших шеф-поваров Израиля Эяль Шани. Ресторан с невероятный вайбом. Всю еду они выкладывают на большую стойку раздачи, а потом на ней же и танцуют. Вот что-то похожее мне и хочется открыть в Алматы.
— Мне кажется, что вы своими постоянными гастролями лучших поваров со всех концов мира, отличным сервисом, едой и различными активностями немного разбаловали гостей, установив высокую планку, которую сложновато поддерживать?
— Да, мы слишком много даем людям и немного их разбаловали. У нас постоянные привозы, special-меню, различные мероприятия, поэтому отдел маркетинга работает как сумасшедший. Но гости быстро привыкают к хорошему и как только ты немного сбавляешь темп, то у тебя сразу проседает гостевой поток. Я хотел довести до идеала процессы в ресторане, но видя просадку начинаешь опять раскачивать проект и придумывать различные активности, и гости вновь возвращаются. Кроме того, abr разделена на несколько групп, за которые отвечают разные бренд-шефы. И Аскару нравится устраивать соревнования, так чтобы возникла здоровая конкуренция внутри холдинга. Мы — парни азартные и начинаем рубиться за показатели (смеется). На ресторанный рынок Алматы пытаются заходить рестораторы из Астаны и других городов, но им невероятно тяжело, так как рынок ждет от них совершенно другого уровня подачи, другого сервиса, отношения к гостям и лояльности, чем тот который они готовы дать. Мы на голову выше конкурентов!