— Ваш ресторан ТӨР отражает казахские кулинарные традиции с современным взглядом. Как вы находите баланс между инновациями и сохранением традиций?
— За основу я выбираю локальный и сезонный продукт, который можно сочетать с традиционным исконно казахским продуктом, применяя кулинарную историю Центральной Азии. Стараюсь конструировать блюдо так, чтобы в нем всегда присутствовал локальный продукт и казахский. Например, мое дегустационное сет-меню «Жiбек» состоит из 8 подач и полностью сконструировано на базе истории городов, которые пролегали на этом пути по территории Казахстана. Каждый город был подробно изучен, и я постарался отразить их особенности в еде.
— Какие локальные казахские продукты стали для вас настоящим открытием?
— Иримшик — степной творог. Это максимально аутентичный казахский продукт, который имеет свой неповторимый вкус. В сущности, это спрессованный творог, который готовится продолжительное время, и за счет долгого приготовления обретает сладковатый вкус топленого молока. Из иримшика мы делаем мороженое, которое по вкусу отдаленно напоминает вкус вареной сгущенки. И конина — мясо, которое при классическом способе приготовления (техника варки) становится нежным и имеет свой аутентичный вкус, отличающийся от любого другого красного мяса.
— Вы много путешествовали по Азии и Ближнему Востоку. Как эти регионы повлияли на ваше восприятие казахской кухни?
— Вся Центральная Азия и ее народы были кочевниками. Казахский народ самым последним начал вести оседлый образ жизни. Казахская кухня имеет чистый вкус: минимальное использование специй и пряных трав. Изучение кухонь Азии и Ближнего Востока позволило мне добавить вкусов и красок в казахскую кухню. С давних времен регионы Ближнего Востока оказывали влияние на Центральную Азию (в плане кухни). К примеру, самса, которая сейчас является ключевым блюдом Центральной Азии, имеет свое начало в Индии. На примере казахской кухни можно проследить межкультурное влияние соседних народов Средней Азии — узбеков, таджиков, дунган и уйгуров, обладавших более развитой кулинарной культурой, так как оседлый образ жизни они освоили раньше.
— Работая в Москве в холдинге White Rabbit Family, вы были частью глобального гастрономического движения. Что стало стимулом для переезда в Казахстан и открытия нового ресторана?
— Компания WRF в 2017 году открывала филиал ресторана Selfie в Астане при отеле Ритц Карлтон. Я приехал сюда именно для того, чтобы открыть этот ресторан.
— Как вы думаете, почему казахская кухня долгое время оставалась в тени на мировой гастрономической арене, и что нужно для того, чтобы вывести ее на международный уровень?
— На международной арене успешные гастрономические культуры, такие как японская, итальянская или французская, продвигались систематически и целенаправленно, с участием правительств и национальных ассоциаций шеф-поваров. Казахстан пока еще не предпринимал таких масштабных усилий для популяризации своей кухни. Маркетинг и брендирование казахской кухни на международном уровне остаются слабыми, что затрудняет ее восприятие как отдельной, самобытной гастрономической культуры.
Так сложилось, что на сегодняшний день самой популярной кухней Средней Азии можно назвать узбекскую. Так как она первая начала распространяться на Запад, а точнее в страны СССР, и, конечно же, изменила культурный код потребления большинства людей.
Казахстан, находясь в Центральной Азии, долгое время был отдален от глобальных гастрономических центров. Это затрудняло культурный обмен и развитие ресторанной индустрии, ориентированной на иностранного гостя. В результате казахская кухня оставалась неизвестной для широкого круга потребителей. Кроме того, традиционные блюда казахской кухни могут быть непривычны для вкусовых предпочтений иностранцев. Например, блюда из конины, которыми славится казахская кухня, или молочные напитки с кислинкой не всегда понятны западным потребителем. Для вывода казахской кухни на мировой уровень может потребоваться адаптация некоторых блюд под вкусы международной аудитории, при этом важно не терять их уникальности.
— Что для вас значит современная казахская кухня? Как бы вы описали её основную философию?
— Современная казахская кухня для меня — это кухня неономадов. На сегодняшний день каждый из нас является в какой-то степени представителем неономадов, путешествуя по миру, преследуя свои цели в смене локации будь то работа, путешествие, гастрономический тур или изучение новых локаций в своем регионе. Поскольку современные кочевники путешествуют по разным странам, то их кухня может стать смешением различных кулинарных традиций, техник приготовления, специй и рецептов из разных уголков региона, страны и мира.. Для меня кухня неономадов — это изучение уникальных кулинарных традиций, которые отражают кочевой образ жизни; использование локальных и сезонных продуктов в сочетании с современными техниками приготовления и смешением с другими культурами.
— Как вы видите будущее казахской кухни через 10 лет? Какие перемены могут произойти?
— Большее появление концептов, отражающих современную казахскую кухню и кухню номадов, основанную на изучении традиций и культурных ценностях региона. Важна правильная реализация этих концептов! Продвижение кухни на мировой арене гастрономических сообществ, увеличение туристического потока в регион, устойчивое развитие региона за счет использования локальных, традиционных и сезонных продуктов. Покупая продукты у местных фермеров и производителей, рестораны способствуют развитию местной экономики.
— Ваши рестораны в Алматы отличаются не только меню, но и архитектурой. Как пространство влияет на восприятие блюд, и какое значение вы придаете дизайну?
— Кардинально! Каждый ресторан имеет свою концепцию и свой дизайн-код. Мы создаём дизайн, к которому привязываем сеттинг и контекст, вся эта работа формирует сторителлинг и влияет на восприятие еды. Так что пространство напрямую влияет на восприятие блюд, атмосферы. Оно не просто влияет на восприятие, оно его формирует.
— Вы участвовали в организации закрытия EXPO-2017. Как этот опыт изменил ваше понимание гастрономии на глобальном уровне?
— Это мероприятие проводилось в главном помещении EXPO — Экспо-шар (музей современных технологий). Это был интересный опыт: локация — это не ресторан, а максимально неподготовленное для проведения гастроужинов место. Мы с командой «с нуля» построили там кухню и создали необходимые условия для проведения фуршета на 400 персон для ключевых министров всех стран-участников.
— Чему вас научила работа на международных фестивалях, таких как Ikra, и общение с шеф-поварами со всего мира?
— Ikra Festival — международный гастрономический фестиваль, который нацелен на популяризацию русской кухни и открытие новых граней гастротуризма для гурманов. Участие в этом фестивале дало мне уникальный опыт, который я могу применять со своими коллегами в Алматы. Мы сейчас тоже развиваемся в этом направлении и ежегодно проводим фестиваль Almaty Crossroads с целью образования и поддержки шеф-поваров, адаптации и модернизации кухни, популяризации ее через рестораны и гастрономические фестивали, маркетинг и сотрудничество с международными гастрономическими медиа, а также развитие гастрономического туризма в Казахстане.
— Чем вы вдохновляетесь при создании новых блюд?
— Книги, на мой взгляд, самый недооцененный ресурс среди современных шефов. Изучение кулинарных книг отправляет тебя в путешествие к тем ресторанам и местам, где ты никогда не был или не можешь отправиться сейчас. К примеру, в ресторан Магнуса Нильсона Fäviken, который на сегодняшний день уже не функционирует.
— Если бы вы могли вернуть одно старинное казахское блюдо в моду, какое бы это было и как бы вы его интерпретировали в современном стиле?
— Карын бурме — это степное жаркое мясо баранины, с различными пряными травами и диким луком и овощами, которые упакованы в желудок и приготовлены по особой технике в земле. Об интерпретации этого блюда в современном стиле я часто думаю и сейчас нахожусь в процессе его проработки.
— Что вас больше всего удивляет в современной гастрономической культуре Казахстана? Какие тренды ее развития вы видите в будущем?
— Сейчас все находятся в поиске и в экспериментах со вкусами и сочетаниями ингредиентов. Да, конечно, есть стабильные концепции, которые работают уже не первый год и имеют свою постоянную аудиторию, но все они отдают гостям повседневную коммерческую еду. Если же говорить о ресторанах современной казахской кухни, то это направление начало развиваться только последние 2—3 года. С учетом поддержки государственных структур, Алма-Ата может стать современной гастрономической Меккой для туристического потока как внутреннего, так и внешнего, так как имеет уникальную природу. А казахская кухня, будучи отражением образа жизни казахов, может способствовать развитию гастрономического туризма.
— Ресторан ТӨР переводится как «место для почетного гостя». Как вы создаете эту атмосферу для каждого посетителя?
— Гость приходит в ресторан и начинает свой путь: мы сопровождаем его до почетного места. Техническая особенность дизайна ресторана в том, что, когда гость присаживается за стол, освещение загорается ярче. Конечно же, команда сервиса за счет сторителлинга и правильно выстроенного сервиса погружает гостя в историю ресторана.
— Вы бренд-шеф еще и ресторана «Афиша». Расскажите о его концепции...
— Ресторан «Афиша» достаточно «взрослый» и мне хочется освежить представления гостей об этом ресторане. До конца года мы хотим обновить интерьер, заказали новую посуду, которая будет лучше сочетаться с рестораном, формировать правильную сервировку и контрастировать с текстилем. Развитие проекта я вижу в направлении Mediterranean cuisine, что даст нам возможность сделать современное модное место с классными тартарами и сочной пастой, интегрировать в меню морепродукты, готовить качественные стейки на гриле и дополнять их, к примеру, греческими дипами. Мы делаем акцент на Азию и сезонный продукт. В меню появились нетривиальное сочетании Азии и Италии — жареные баклажаны с сыром буратта, соус чили и базилик. Сильная основная позиция — аньолотти с говядиной, трюфельный соус и зеленый лук. Работаем над десертами — завершить ужин в «Афише» можно позицией «Мильфей фисташковый с ванильным кремом». Планы грандиозные!
— Как вы считаете, какие качества отличают выдающегося шеф-повара от просто хорошего?
— Большинство поваров, приходящих в профессию, хотят стать шеф-поварами, а некоторые мечтают о собственном ресторане. Для достижения этой цели требуется прилагать больше усилий, чем просто трудиться на кухне от рассвета до заката, сталкиваясь с «запарами», трудностями во взаимоотношениях с коллективом, низкой зарплатой и несправедливым, а порой и подлым отношением работодателей. К сожалению, часть «мечтателей» сдается при первых сложностях и отказывается от своей мечты, не желая работать над собой. Это ответ на вопрос, почему не все повара становятся шефами. А в карьере, как в бизнесе, надо прилагать массу усилий, постоянно повышая свой уровень знаний и опыта.