— Вы описываете современную казахскую кухню как «кухню неономадов». Как эта концепция отражается в вашем меню?
— Современная казахская кухня для меня — это кухня неономадов. На сегодняшний день каждый из нас в какой-то степени неокочевник: мы путешествуем по миру, меняем локацию по разным причинам, будь то работа, стремление познать другие культуры, гастрономический тур или изучение новых локаций в своём регионе. Поскольку современные кочевники путешествуют по разным странам, на мой взгляд, их кухня может стать набором, миксом из различных кулинарных традиций, техник приготовления, специй и рецептов из разных уголков региона, страны и мира. Для меня это про изучение уникальных кулинарных традиций, которые отражают кочевой образ жизни; использование локальных и сезонных продуктов в сочетании с современными техниками приготовления и смешением с другими культурами... Кухня неономадов находит прямое отражение в ресторане и меню, соответственно, в первую очередь сам ресторан не похож на традиционные и классические рестораны Центральной Азии. У нас нет «випок», кальянов и прочих атрибутов прошлого. Мы сосредоточились на продукте и сервисе, чтобы гость, как локальный, так и экспат, мог насладиться в первую очередь вкусами и сочетаниями, пробовать блюда с локальными резервными винами. Все это направлено на то, чтобы гость мог познакомиться с историей Казахстана, его вкусов и ароматов через современное прочтение локальной казахской кухни, а не только через сложные пыльные книги. В каждом городе и стране мы можем считать айдентику места, где мы находимся, через культуру, еду, ароматы, климат, традиции, обычаи, язык и прочие характеристики. Думаю, что сегодня у Казахстана эти критерии немного размыты, так как становление страны прошло через несколько кардинально разных эпох. Сейчас Казахстан идет по вектору наращивания уверенной и твердой позиции в том, каким должен быть современный независимый Казахстан сегодня.
— В ресторане TÖR вы используете исключительно локальные продукты в новом прочтении. Какие из этих продуктов стали для вас настоящими открытиями?
— Все локальные казахские продукты — будь то конина, курт, судак, джусай, кумыс, шубат, сазан, алматинские сморчки, огромные белые грибы и т. д. Мне хочется постоянно экспериментировать в текстурах и сочетаниях. Использую их на постоянной основе и до сих пор удивляюсь их вкусу. Думаю, что я бы выделил самые яркие вкусы следующих продуктов: иримшик — степной топленый творог, потрясающий продукт. Как самостоятельный, так и для приготовления блюд, например, таких как чизкейк из иримшика, сырники из иримшика… или я, например, делаю из него мороженое. Конина — супертекстурный и неповторимый вкус этого мяса не сравнится ни с одним другим.
— Согласно прогнозам экспертов, в 2025 году фьюжн-кухня, сочетающая традиции разных культур, станет одним из главных гастрономических трендов. Как вы интегрируете элементы фьюжн в свои блюда?
— Уже экспериментируем с этим! К примеру, мини-чебуреки с креветкой и дипом, в состав которого входит авокадо и печеное яблоко. В одном блюде — и Мексика, и Узбекистан, и Испания. Это ли не чудо? Мне всегда было близко сочетание разных техник и сочетаний вкусов в блюдах, например, азиатские маринады и соуса на мой вкус всегда делают интереснее вкус привычных ингредиентов.
— Экологичность и устойчивое развитие становятся все более значимыми в ресторанной индустрии. Какие шаги предпринимает ваш ресторан для поддержки этих принципов?
— В первую очередь важно привить поварам умение правильно работать с продуктом — так, чтобы он был использован в нужное время и в правильном направлении без лишних отходов; и тем более важно, чтобы продукт не был утилизирован по причине исхода срока реализации или ошибки сотрудников. На сегодняшний день многие не задумываются о том, какой путь преодолевает продукт, сколько времени и средств затрачено, чтобы продукт появился в ресторане, и я считаю, что мы не можем позволить игнорировать локальный продукт и не использовать всё то, что находится близ ресторана. Важно реализовывать продукт в полном объеме. Во всех системах хранения мы поддерживаем порядок и ротацию продукта. Отходы, которые возможно переработать, стараемся пустить в оборот кухни.
— В ноябре 2023 года вы открыли ресторан TÖR, название которого переводится как «почетное место для гостей». Как вы воплощаете концепцию гостеприимства в этом заведении?
— Почетное место в казахской культуре обычно находится напротив входа в юрту и повыше. Ресторан TÖR находится на втором этаже Esentai Куба, который находится на отдаленной от дороги стороны Esentai площади — будто напротив входа (тут входом на площадь выступает проспект Аль-Фараби) и повыше — на втором этаже. Помимо символики, во время проектирования ресторана поработали над стульями TÖR. Важно чтобы гостям төрде было удобно сидеть. Стулья сделаны локальными мастерами из дерева карагач, которое тоже имеет отдельное место в культуре казахского народа. Кроме того, световые сценарии выстроены так, что каждый стол подсвечивается отдельно — так каждый гость подсознательно ощущает себя особенным и «главным». Большое внимание уделяется деталям. Меню, номерки, подача блюд — все очень важно для создания атмосферы для самого почетного гостя (мы считаем каждого гостя самым почетным). Гостеприимный сервис — очень важная часть TÖR. Помимо стандартного гостеприимства, очень важно, чтобы гость почувствовал характер ресторана, для этого официанты рассказывают гостям о нём, о его истории и идее. Ну и, конечно, сам продукт. Каждая позиция — продукт большой интеллектуальной работы. Изучение культуры, эксперименты с локальным продуктом и современными технологиями.
Еда в TÖR близка к fine dining. Например, сет-меню, посвященное Шелковому пути — результат огромной работы. Для полного погружения в контекст мы работали вместе с археологами, которые были на месте раскопок городов Шелкового пути.
— Снижение градуса пафосности и уход рестораторов «на районы» — одни из трендов 2025 года. Как вы относитесь к этим изменениям в ресторанной индустрии?
— В спальных и отделенных от центра районах и сейчас присутствуют рестораны и кафе — просто они не на слуху. Плюс для гостя — можно поужинать или позавтракать недалеко от дома. Но прямым конкурентом здесь становится доставка. Думаю, районы — коммерчески более сложная локация, нежели центр или туристические споты. Вдали от центра ты можешь рассчитывать только на небольшой радиус людей, проживающих рядом с рестораном, что может существенно повлиять на гостевой поток. В этой концепции, мне кажется, хорошо себя чувствуют кофейни. Но коммерчески лучшими локациями остаются, конечно же, центр города и торгово-развлекательные центры.
— Технологические инновации, такие как использование искусственного интеллекта, становятся частью ресторанного бизнеса. Как вы видите роль технологий в вашей кухне?
— Самый сложный и занимающий большую часть времени процесс в ресторане — это постоянный контроль, учет и передвижения продуктов. Я думаю, что именно в этом плане хотелось бы автоматизировать процессы и внедрить современные технологии.
— В 2025 году прогнозируется рост популярности функциональных продуктов, способствующих улучшению здоровья. Планируете ли вы внедрять такие ингредиенты в свои блюда?
— Глобальный тренд — не стареть и не умирать, и он, конечно же, прослеживается во всех сферах нашей жизни — еда и рестораны не останутся в стороне. Честно, я обходил этот вариант стороной, но не так давно задумался что все-таки важно разработать и внедрить несколько подобных блюд в меню. Важно, чтобы гость мог получить уникальный опыт в ресторане, не испытывая трудности с выбором в меню при соблюдении диеты или придерживания определенных норм питания.
— Что из привычной казахской кухни вас раздражает и хотелось бы изменить в массовом восприятии?
— Не испытываю раздражений к блюдам казахской кухни, а то, что мне хотелось бы изменить, уже есть в меню ресторана TÖR. В первую очередь это тартар из казы (это реберная часть конины, которая используется для приготовления бешбармака). Я готовлю эту часть классическим, можно сказать традиционным методом, но затем нежное мясо (полностью приготовленное) нарезаю методом тартара и заправляю во французском стиле — маринованные огурцы корнишоны, лук шалот, дижонская горчица — и подаю с кремом из локального фермерского батата, который придает сладость блюду. Дополняю хрустящими чипсами из жареного лука. Смысл этого феномена в том, что мы находимся в мусульманской стране, где гость не может употреблять в пищу сырое мясо. Чтобы дать возможность локальному гостю насладиться нежным тартаром так, как его привыкли есть европейские гости, я решил сделать его из локального, полностью готового мяса. Конина в своем роде уникальна: она сохраняет свою нежность после правильного приготовления. Не хуже, чем хороший и дорогой вагю!
— Алматы — город с сильной ресторанной сценой, но, если бы вам предложили открыть ресторан в любой точке мира, куда бы вы отправились?
— Я бы выбрал для себя Сингапур. Мне нравится его современность, футуристичность, технологичность и вектор развития.
— Если бы вы могли на один день стать шефом в любом ресторане мира, кроме своих, куда бы вы отправились и что бы приготовили?
— Хорошая мечта, кстати! Одним из фаворитов в ресторанной индустрии для меня —ресторан в центре Нью-Йорка Eleven Madison Park. Люблю это место за стиль, интерьер, кухню и уникальное меню. Как раз там бы неплохо было применить знание казахской кухни и приготовить что-нибудь уникальное — из конины, к примеру!