— С какими ощущениями вы выходили на сцену Almaty Theatre за своей наградой «Сомелье года» на церемонии WHERETOEAT Kazakhstan 2023? Было ли предчувствие победы?
— Выходить на сцену всегда приятно. Внутренняя уверенность в себе как лучшем «сервиснике» — это одно, другой вопрос - ценят ли это люди. Уместнее, пожалуй, был бы вопрос: «С какими ощущениями я спускался со сцены?». Предчувствия победы не было, была лишь надежда. Но я искренне болел за своего товарища — Александра Аверьянова.
— Сколько лет вы уже в профессии сомелье? И в каком заведении вы делали свое первые шаги?
— В профессии я - 10 лет, свои первые шаги как сомелье делал в заведении Vo Bla.
— Почему вы в итоге остановили выбор на этой профессии? Какой момент в вашей жизни оказался решающим? И от какой профессии вы отказались ради мира вина?
— Три раза против моей воли меня склоняли к работе сомелье (смеется). Никто её не понимал, а я чувствовал себя комфортно, в любой ситуации. В третий раз я принял решение погрузиться в профессию с головой и быть хозяином в области, являющейся «тёмным лесом» для всех.
До перехода в должность сомелье я работал менеджером, и отказываться ни от чего не пришлось. Когда в душе гостеприимство и перфекционизм — неважно, на какой позиции ты его осуществляешь.
— Как долго длится ваш «профессиональный роман» с рестораном «Хороший год»?
— Пять лет и пять месяцев.
— Какими принципами вы руководствовались и руководствуетесь при формировании винной карты своего ресторана?
— Соблюдение идеального баланса между уникальными коллекционными образцами и очень интересными, доступными, но не банальными винами на каждый день.
— Насколько хорошо разбирается в вине среднестатистический гость «Хорошего года»? Как часто просят у вас «белое Мерло» или «игристое Шабли»?
— Мне, наверное, повезло. Ни разу в своей карьере не слышал от своих гостей таких противоречивых заявлений. Думаю, всё дело в доверии гостей: к нам в ресторан они приходят не рассказать про красный Шабли (хотя могли бы), а больше послушать предложение, которое мы им даем под выбранное блюдо.
— Вообще, какова динамика развития интереса к вину у посетителей ресторанов в Алматы?
— Очень позитивная. К сожалению, у нас не так много людей интересующихся, но зато их качество - выше среднего.
— Как много в ресторанах Алматы сильных связок «шеф+сомелье»? Или «Хороший год» и (до недавнего времени) «Огонек» - редкие исключения в этом вопросе?
— Пока не так много, как хотелось бы, но прогресс налицо.
— Насколько легко удалось вовлечь вашего шеф-повара Олега Петриченко в мир вина? Большинство шефов, как известно, пытаются дистанцироваться от винного направления (мол, лишнее это для шеф-повара)...
— В какой-то момент мне показалось, что это он меня вовлекает в симбиоз гастрономических сочетаний. Так как Олег — шеф очень опытный и прекрасно понимающий, что в заведении, названном в честь чуть ли не самого главного фильма о вине и его философии, не может быть и речи о раздельном существовании вкусовых восприятий вина и еды.
— Насколько велико сегодня сообщество сомелье Казахстана? И насколько велик дефицит кадров?
— Сообщество достаточно молодое, но очень дружное и сплоченное. Ну а дефицит кадров — как и во всём мире. Хороших и качественных профессионалов крайне мало.
— За что вы любите свою профессию?
— За простор, свободу мысли, творчество и возможность дарить людям новые и качественные эмоции.
— В свое время вы увлекались шоссейными велогонками. Остался ли этот интерес сейчас? И на что еще, помимо основной профессии, вам сегодня хватает времени?
— Конечно! Правда, на шоссере я ни разу не сидел в своей жизни, у нас горная местность, так что гоняю на маунтинбайке. Еще играю в футбол и на бильярде, хожу в горы, люблю рыбалку. Провожу время с семьей, путешествую и много ещё всего.
Многие скажут: «Работа мечты». Ну а я — подтвержу! (Улыбается.)
***
DREAM WORK
The winner in the special nomination “Sommelier of the Year” according to WHERETOEAT Kazakhstan 2023, Alexander Glyants (Horoshiy God (Good Year), Almaty) — on three attempts to start in the profession and the balance in his wine list.
I have been in the profession for 10 years. I cut my teeth as a sommelier at the VoBla establishment. Three times, against my will, they asked me to work as a sommelier (laughs). No one understood the essence of the profession, but I felt comfortable in any situation. For the third time, I decided to plunge into the profession and become a master of the trade that was Greek for everyone. When there is hospitality and perfectionism in your bones, it does not matter in which position you exercise them. Today, my “professional romance” with the Good Year restaurant lasts five years and five months.
My key principle in compiling the restaurant's wine list is simple: finding the perfect balance between unique collectible wines and very interesting, affordable, but not trite wines for everyday.