— Вадим, ваша карьера началась с позиции пиццайоло в алматинском ресторанчике «Мамамия» в 2012 году. Как вы перешли от приготовления пиццы к руководству кухней в премиальном ресторане?
— Переход к руководству кухней был достаточно органичным. Все началось с того, что я занял позицию су-шефа, и именно на этом этапе начал по-настоящему вникать в процессы управления и организации. Мне очень повезло с командой — это были настоящие профессионалы, которые не просто выполняли свою работу, а вдохновляли меня расти вместе с ними. Благодаря их поддержке и общему стремлению к качеству я постепенно начал брать на себя все больше ответственности. В какой-то момент стало ясно, что я готов возглавить кухню — не только как шеф, но и как лидер, способный вдохновлять других так же, как когда-то вдохновляли меня.
— Работа под руководством шеф-повара Даниэля Эгретто в ресторане «Dushes» дала вам прочную базу французской кухни. Какие из французских техник вы чаще всего применяете в меню BEEFEATER Meat&Wine (№ 31 в рейтинге WHERETOEAT KAZAKHSTAN 2024)?
— Работа с Даниэлем Эгретто действительно дала мне мощную базу и глубокое понимание французской гастрономии. Французская кухня — это не просто набор техник, а целая философия, где важна каждая деталь. В BEEFEATER Meat&Wine чаще всего мы используем метод конфи — это потрясающая техника, позволяющая сохранить текстуру и вкус продукта, сделать его невероятно нежным и насыщенным. Особенно она уместна, когда хочется подчеркнуть качество мяса и придать блюду глубину. Конфи — классическая техника, которая отлично интегрируется в современное меню и делает блюдо по-настоящему запоминающимся.
— Вы прошли стажировки в Париже и Санкт-Петербурге. Какой самый неожиданный гастрономический прием вы привезли оттуда и внедрили в своей кухне?
— После стажировок в Париже и Санкт-Петербурге я, в первую очередь, привез не конкретную технику, а философию отношения к продукту. Это был, пожалуй, самый неожиданный и ценный гастрономический прием — не в смысле технологии, а именно подхода. За границей я увидел, насколько трепетно повара относятся к каждому ингредиенту: его происхождению, свежести, сезону. Это внимание к деталям, уважение к продукту и понимание его характера — то, что я стараюсь привить своей команде. Именно в этом я вижу настоящую силу кухни: в умении работать не просто с рецептами, а с философией вкуса, начиная с самого источника — качественного, живого продукта.
— BEEFEATER Meat&Wine славится своими стейками. Какой секрет идеального стейка, по вашему мнению, и есть ли у вас личный фаворит среди видов мяса?
— Секрет идеального стейка, на мой взгляд, заключается в правильном подходе к каждой детали — от выбора мяса до степени прожарки. Очень важно понимать, что каждая часть говядины требует индивидуального подхода. У всех стейков — своя структура, уровень мраморности, вкус и, соответственно, свой способ раскрытия на огне. Только зная и чувствуя особенности каждой вырезки, можно добиться настоящего баланса вкуса и текстуры... Мой личный фаворит — стриплойн. Он сочетает в себе отличную мраморность, яркий мясной вкус и плотную текстуру. Это тот стейк, в котором при правильной температуре и отдыхе после жарки раскрывается настоящая сила говядины — насыщенная, сочная, с тонкой жировой кромкой, придающей блюду особую глубину.
— В меню вашего ресторана представлены блюда, такие как стейк из лосося с икорным соусом и беф бургиньон. Как вы находите баланс между классическими мясными блюдами и новыми кулинарными тенденциями?
— В меню BEEFEATER Meat&Wine представлены как классические блюда, так и авторские позиции, разработанные с учетом вкусовых предпочтений наших гостей. При создании новых блюд мы всегда отталкиваемся от менталитета и вкусового кода аудитории — важно не просто следовать трендам, а адаптировать их под восприятие гостей. Не каждая модная тенденция приживается: иногда слишком сложная или концептуальная подача оказывается далекой от ожиданий. Мы стремимся к балансу — уважаем гастрономические традиции и при этом не боимся экспериментировать. Главное — готовить не ради моды, а ради вкуса и искреннего удовольствия, которое получает гость.
— Согласно отзывам гостей, обслуживание в BEEFEATER на высшем уровне, а стейки приготовлены идеально. Как вы поддерживаете такой высокий стандарт качества в вашем заведении?
— Один из ключевых факторов, позволяющих сохранять высокий стандарт качества, — это внимание к деталям на каждом этапе. При приготовлении мяса мы уделяем особое внимание огню и температуре — двум переменным, от которых напрямую зависит результат. Мы точно знаем, какая степень жара необходима для каждой части говядины, и строго следим за температурным режимом на всех этапах приготовления.
Кроме того, мы постоянно обучаем команду, проводим внутренние дегустации и собираем обратную связь от гостей. Важно, чтобы каждый стейк, выходящий из кухни, не просто был хорошо приготовлен, а соответствовал нашему внутреннему эталону. Такая последовательность в подходе и уважение к продукту — основа стабильного качества и доверия со стороны гостей.
— Вы активно участвуете в кулинарных фестивалях и мастер-классах. Какой самый запоминающийся фидбэк вы получали от коллег или гостей на таких мероприятиях?
— Самый приятный и запоминающийся фидбэк, который я получал после участия в кулинарных фестивалях, — это, безусловно, приглашения на частные мероприятия. Когда ко мне подходят гости и говорят: «Хотим, чтобы у нас было так же вкусно, как на фестивале!» — это лучшая оценка моей работы. Такие слова — это не просто комплимент, а признание того, что еда может дарить эмоции и оставаться в памяти.
Фестивали дают возможность не только делиться опытом, но и получать мгновенную реакцию от людей, для которых ты готовишь. Это особая энергетика: ты видишь живые эмоции, слышишь искренние отзывы — и это вдохновляет двигаться дальше, развиваться и делать еще лучше.
— Работа с локальными продуктами становится все более популярной. Какие местные ингредиенты вы считаете незаменимыми в вашем меню?
— Работа с локальными ингредиентами — это важное и перспективное направление, хотя и не без сложностей. С ростом спроса на местный продукт порой страдает стабильность качества и поставок, и с этим приходится работать особенно внимательно. Тем не менее, есть один ингредиент, который я считаю по-настоящему незаменимым в нашем меню — конина. Сейчас из нее готовят все больше интересных деликатесов, при этом сохраняя традиционные технологии, передаваемые из поколения в поколение. Это мясо обладает узнаваемым вкусом и высокой питательной ценностью, а главное — несет в себе культурный код, особенно значимый для локальной кухни. Мы стараемся использовать конину с уважением к ее происхождению, сочетая классику с современными гастрономическими подходами.
— Гастрономические тренды постоянно меняются. Как вы решаете, какие из них стоит внедрять в меню, а какие оставить без внимания?
— Тренды действительно меняются стремительно, но не каждый из них органично вписывается в нашу концепцию. В BEEFEATER Meat&Wine мы видим, что наши гости ценят честную, понятную еду — сочный кусок мяса, грамотно приготовленный, и хороший бокал вина. Это классика, к которой хочется возвращаться, и именно она остается ядром нашего меню. Тем не менее, мы внимательно следим за гастрономическими новинками и аккуратно внедряем их через специальные предложения. Спешл-меню — отличная площадка для экспериментов: здесь мы можем добавить интересный гарнир, необычный соус или попробовать новую технику приготовления, не нарушая основной философии ресторана. Такой подход позволяет сохранять баланс между стабильностью и актуальностью.
— Стажировки и совместная работа с топовыми шефами, безусловно, расширяют профессиональный кругозор. Есть ли у вас кулинарный кумир, на которого вы равняетесь?
— В мире гастрономии много выдающихся шефов, и каждый вдохновляет по-своему: кто-то — техникой, кто-то — философией, кто-то — отношением к команде и продукту. Мне симпатичны многие, но я стараюсь не слепо подражать, а учиться у каждого чему-то своему. Как однажды мне сказали: «Учись у всех, но не подражай никому» — и я взял это за правило. Важно не копировать стиль другого повара, а находить свое кулинарное лицо, свой голос. Рост начинается с умения перерабатывать опыт, оставаясь собой. Поэтому я с уважением отношусь к коллегам, постоянно учусь и перенимаю лучшее — но всегда выражаю идеи через собственную интерпретацию.
— Ресторанный бизнес известен своей напряженностью. Как вы находите баланс между работой и личной жизнью, особенно учитывая высокий уровень ответственности?
— Найти баланс между работой и личной жизнью в ресторанной сфере действительно непросто. Когда ты шеф, ты не просто выполняешь работу — ты постоянно включен в происходящее. Кухня — это сердце ресторана, и она должна работать слаженно в любое время. Со временем приходит понимание, что невозможно все контролировать в одиночку. Только сильная и надежная команда позволяет шефу дышать свободнее. Когда есть уверенность в людях, когда можно делегировать и доверять — появляется пространство для восстановления, новых идей и времени вне работы. Благодаря команде становится возможным быть профессионалом на кухне и полноценным человеком за ее пределами.
— Если бы вам предложили создать блюдо, отражающее вашу личность, что бы это было и какие ингредиенты вы бы использовали?
— Я бы выбрал осьминога. Он — сильный, выносливый, но при этом деликатный по текстуре и требует точного подхода в приготовлении. Добавил бы к нему сочные томаты — за яркость и живость характера, немного ананаса — для неожиданного кисло-сладкого акцента, и обязательно орехи — как символ внутреннего стержня. Это блюдо получилось бы многослойным и контрастным — с теплом, насыщенностью, легкой пикантностью и в то же время сбалансированным. Мне близка такая композиция: простые продукты, которые в правильной комбинации раскрываются по-новому — как и человек, если подойти к нему с вниманием.
— Ваша профессиональная жизнь связана с кулинарией, но есть ли у вас хобби или увлечения, которые помогают отвлечься от работы и вдохновляют на новые кулинарные идеи?
— Отвлечься от кухни мне помогает тренажерный зал — там я перезагружаюсь и физически, и ментально. Зимой люблю кататься на лыжах, а в теплое время года бываю в горах — это лучший способ сменить ритм, побыть наедине с природой. Парадоксально, но именно в такие моменты нередко приходят новые идеи для блюд.
— Можете ли вы поделиться забавной или неожиданной историей, связанной с вашей работой на кухне, которая запомнилась вам особенно ярко?
— Самая неожиданная история случилась, когда нас пригласили готовить ужин для главы государства. Это был момент, когда вся команда поняла, насколько высоко ценится наш труд. Сначала было много волнения, но все прошло блестяще, и эмоции от этого события до сих пор живы. Такие моменты очень мотивируют и остаются в памяти.
— Наконец, если бы вы могли дать один совет начинающим шеф-поварам, стремящимся достичь успеха в гастрономической сфере, что бы вы им порекомендовали?
— Мой главный совет — трудиться и по-настоящему любить свое дело. Без ежедневной практики, без готовности к сложностям и без внутреннего огня — в этой профессии сложно добиться успеха. Уважайте продукт, учитесь у лучших, но всегда оставайтесь собой — только так можно пройти путь от повара к настоящему шефу.