— Ваш путь в мир гастрономии начался в Италии, и с тех пор вы работали в ресторанах по всему миру. Как разнообразие кулинарных традиций этих стран повлияло на вашу философию шеф-повара?
— Я итальянский шеф-повар — родилась и выросла в Асколи-Пичено. В детстве любила прятаться в погребе, пока моя бабушка была на работе, воровала на кухне яйца и готовила десерты. Помню, как захотела удивить свою бабушку и приготовила воскресный десерт, чтобы отплатить ей за заботу и все вкусности, которые она для меня готовила. Если бы мне пришлось есть только одно блюдо всю оставшуюся жизнь, то это были бы бабушкины десерты или лазанья. Если говорить о философии, то вся моя еда вдохновлена итальянским воскресным обеденным гостеприимством, потому что оно у меня в крови. И лазанья для меня не просто еда, это живые эмоции. Поднос с лазаньей символизирует щедрость и скромность. Поэтому на нем написано: «Присаживайтесь за стол. Здесь хватит еды на всех».
— За 30 лет работы вы сотрудничали более чем с 240 ресторанами. Как вы адаптируете свои рецепты к различным культурам и гастрономическим традициям?
— Я всегда стараюсь понять предпочтения гостей, а затем добавляю свои эмоции к каждому блюду. Первым делом, пробую местные блюда и традиционные кушанья, затем начинаю копаться в воспоминаниях, пытаюсь найти среди своих рецептов и впечатлений что-нибудь, что могло бы по духу приблизиться к тому, что я ем сейчас. И сделать так, чтобы создать более сильный аромат и яркий вкус во рту. Например, здесь, в Казахстане, в честь приезда в отель одного высокопоставленного гостя, я приготовила для него свои фирменные блинчики в стиле Bauletti Marche — со сливками, грибами и трюфелем. Гость специально позвал меня, чтобы поблагодарить за это угощение. Важно то, что я поразила его своим блюдом и вызвала массу позитивных эмоций...
— Вы проработали в большом количестве международных пятизвездочных отелей. Какой из них оказал наибольшее влияние на ваш стиль?
— Японская кулинария, культура и техника усилили мою концепцию совершенства и абсолютного уважения ко всему, что меня окружает. Возможно, лучше сказать, что это было мистическое влияние... Экологичность! Это их образ жизни, а я выросла с бабушкой, которая верила в это. В Японии с уважением относятся ко всему, от растений до фруктов, к людям с большим опытом, улыбка является приоритетом, продукты просто идеальны, все на своих местах, а кухня проста и требует минимальной обработки, отходы отсутствуют плюс строгое соблюдение сезонности продуктов. Что я могу сказать? Япония — это любовь с первого взгляда.
— Многие люди называют ваши блюда «легкими и изысканными». Можете ли вы рассказать, как вам удается находить баланс между простотой и сложной авторской подачей?
— Люди приходят в мой ресторан не для того, чтобы вкусно поесть. Это отличная еда, но прежде всего они приходят ко мне, чтобы подпитаться эмоциями. Это то, чем я занимаюсь — мне нравится подпитывать людей эмоциями. Эмоции — это гастрономический опыт и культура! Положите в рот лучший помидор черри — это эмоции, намажьте на хлеб лучшее растительное масло первого отжима — это эмоции. Смешайте свеклу с яблочным соком, добавьте поджаренные фисташки и грецкие орехи, заправьте сметаной и тертой цедрой лайма — и это получится настоящий вальс в моей голове. А если я добавлю пармезан выдержки 36 месяцев и осетровую икру, то сложится танго с платьем от Дольче Габбана... И даже постояльцам отеля Rixos Almaty я дарю эмоции. Например, знаю, что они предпочитают на завтрак сухофрукты и ягоды, а также десерты с низким содержанием сахара. Я рада, что они без колебаний приняли мой подход к еде и им тоже нравятся легкие, красивые блюда из сезонных продуктов. В алматинском ресторане Rixos всегда много гостей и я легко удовлетворяю их желания — готовлю яркие и легкие салаты, свежую нежирную рыбу, а также делаю блюда из высококачественных сезонных фруктов и овощей.
— Rixos Almaty — ваш первый проект в Казахстане. Как вы адаптируете свою кухню к казахской культуре?
— Я решила поработать в Rixos Almaty в тот самый момент, когда впервые увидела это здание. Оно напоминает королевский дворец, и я была очарована им с первого взгляда. Когда я приехала в Алматы в октябре, то погода была довольно холодной, но сосны оставались пышными и зелеными, и я ощущала освежающий горный воздух. В лобби мне подали самый вкусный чай, который я когда-либо пробовала в своей жизни — из облепихи. Это была настоящая любовь с первого взгляда... Кстати, я уже успела стать экспертом по бешбармаку (смеется), делая лучшее мясное блюдо и наслаждаясь вкусом теста, которое получается нежным и немного al dente, очень похожим на итальянскую пасту. Даже прожив в Казахстане два года, я каждый раз радуюсь, когда подают бешбармак, и спешу в зал, чтобы увидеть выражение лиц гостей, когда они пробуют блюдо...
— Ваша карьера началась в 1986 году. Какие изменения вы заметили в мире гастрономии за это время и как они повлияли на вашу работу?
— «Больше человечности, больше щедрости, больше сообщества», — мы, шеф-повара, сможем сыграть большую роль в будущем, если будем работать вместе с нашими сообществами. Перенять лучшее из прошлого и перенести это в будущее — вот что вдохновляет меня на создание новых меню. Я постоянно путешествую по своим воспоминаниям и по своему опыту, позволяя своему стремлению ощутить вкус жизни и направить меня. Всякий раз, когда оказываюсь в новом месте, я питаюсь местной едой и ищу простую аутентичную еду. Вот как я понимаю любое место — через свой вкус. Все эти впечатления пополняют мой культурный багаж. Они становятся частью меня и моей кухни. Они рассказывают истории о моих путешествиях и впечатлениях. Меня очень интересует именно личная гастрономия, а не национальная или региональная. Я хочу чувствовать, что шеф-повар присутствует в этом рецепте, разговаривает со мной и просит меня изменить свою точку зрения...
— Какую роль играют местные продукты и ингредиенты в вашем меню в Казахстане и как они сочетаются с вашим международным опытом?
— Очень большую. Готовьте каждый день так, как будто хотите, чтобы гость остался с вами на всю жизнь. И испытывайте к каждому блюду те же эмоции, что и в тот день, когда вы впервые влюбились в гастрономию. Когда я начала работать в Казахстане, то была удивлена тем, насколько люди ориентированы на легкую пищу с низким содержанием жира. Несмотря на то, что культура Казахстана богата собственными традициями, они отдают предпочтение полезным блюдам. Тем не менее, Казахстану удалось сохранить свою традиционную культуру и гастрономическое наследие. Как я уже говорила, многие семьи в Казахстане поддерживают традиционную казахскую кухню. Тем не менее, я стремлюсь выйти за рамки этого и изучить все нюансы кулинарии кочевых племен, которые до сих пор существуют в деревнях. Главные характеристики кочевой кухни заключаются в ее ключевых ингредиентах — вода, мясо и паста, как и в моей Италии. Особенно интересным для меня является использование конины.
— Ваши блюда часто сравнивают с произведениями искусства. Какую роль играют визуальные элементы в создании ваших блюд и как вы решаете, каким будет их конечный вид?
— Мой творческий процесс начинается с окружающего меня мира, с того, кто я такая и откуда родом, со всего, что я читала, слушала, наблюдала, над чем плакала, пробовала на вкус и о чем мечтала. Очень важно наполнить свою душу культурой, книгами, музыкой, модой и искусством, путешествиями, а затем и опытом работы на кухне. Готовка пищи — это не ручной труд, а работа думающего человека. Я имею в виду, творчество есть творчество. Это не значит, что вы бросаете кусок мяса на сковороду. Это и есть приготовление пищи. То, что мы пытаемся сделать, требует вложения всей души в приготовление. Одним из самых ценных ингредиентов или инструментов на кухне, о котором часто забывают, является наш разум. Если подумать, приготовление пищи — это то, что происходит в нашем сознании. Я могу мечтать о чем угодно или пересекать континенты, не выходя из кухни. Например, лучший «момент» моего дня в отеле Rixos Almaty — это утро в ресторане на открытой кухне, где я готовлю омлеты для гостей в стиле тэппанъяки. Это первый контакт с гостями, позволяющий нам взаимодействовать и желать всем гостям хорошего дня с помощью продукта очень высокого качества.