— Кирилл, ваша история — из тех, которые вдохновляют. Неожиданный переход из охраны на кухню, а потом — стремительный рост. Можете вспомнить момент, когда вы поняли: гастрономия — это ваш путь?
— Я пришел в гастрономию не по классическому пути. До 22 лет работал в охране, хотя готовить любил с детства. Плов, хлеб — все делал сам: отец приучил к вкусной еде. В какой-то момент мне предложили попробовать себя на кухне. За месяц нужно было доказать, что справлюсь. Через три недели уже работал на пицце и пасте. Через пять месяцев стал су-шефом, а еще через год — шефом ресторана. И понял: это мое. Здесь есть и творчество, и дисциплина. Это сцена — только вместо слов тут вкус.
— Вы говорите о кухне с большим уважением. Но за вашей карьерой чувствуется не только романтика, но и методичность, системность. Какие принципы вы для себя выстроили как шеф и как управленец?
— Абсолютно. Я всегда готов был поменять деньги на опыт. Сознательно шел на позиции пониже, чтобы учиться. Открывал рестораны с нуля, в пандемию уехал в другой город, поднял проект с голого бетона. В этом есть свое удовольствие — создавать. И всегда важно держать темп. Команда смотрит на тебя. Если ты сдашься, они тоже сдадутся.
— Расскажите, каким будет Queen Mountain Resort. Это не просто ресторан в горах — вы говорите о нем почти как о манифесте...
— Это будет совсем другой уровень. У нас будет собственная сыроварня — от мягких до твердых сыров, включая сыр из верблюжьего молока. Очень сложный продукт: капризный, требует точности, но дает ни с чем не сравнимый вкус. У нас будет и камера сухого вызревания, и гриль, сделанный по аргентинским технологиям. Мясо, рыба, фрукты — все на огне. Плюс вертел, тандыр. Это гастрономия без прикрас, но с характером. Честная, огненная, с глубоким уважением к продукту.
— В вашей концепции много локального: мясо, молоко, специи, даже варенье. Почему это для вас важно — не просто использовать местные ингредиенты, а делать их частью эстетики?
— Потому что это — основа вкуса. Продукт, выросший здесь, звучит иначе. Это вопрос не только логистики, но и энергии. Мы не ищем редкости ради редкости. Нам важно, чтобы все было живым, свежим, осмысленным. Даже варенье варим сами — ананас с шафраном, айва с алоэ, миндаль с фиником. Простые, но очень точные вкусы. Это и есть локальный шик — когда ты видишь знакомое, но открываешь его по-новому. Будет дровяная печь, живое ферментированное тесто. Пиццы — с местными мясными деликатесами: конина, косуля. Итальянский бренд-шеф помогает с пастами. Мы не копируем Италию — мы адаптируем под наш продукт и наш вкус.
— А как вы собираете команду? Что для вас важнее — опыт или темперамент?
— Я всегда смотрю в глаза. Если человек не может смотреть в глаза — мне с ним не по пути. Опыт — дело наживное. Важно, чтобы у человека было чувство ритма, уважение к ремеслу. Я рядом, я около плиты, я учу, подсказываю. Мы растим людей вместе. Кто хочет — у него получится. Иногда надо говорить жестко, иногда — поддерживать. Я не верю в один стиль управления. Главное — результат и атмосфера.
— Вы упомянули, что подача для вас — не менее важна, чем вкус. Как рождается финальный образ блюда?
— Сначала всегда идея. Потом — тарелка. Я не могу просто положить еду. Это должно быть красиво, гармонично, почти музыкально. Я беру несколько видов посуды, накрываю стретчем, выкладываю ингредиенты — смотрю, где «встало». Только потом начинается работа с рецептом. 80 % успеха — это подача, а не продукт. Это то, что гость запомнит.
— Как вы оцениваете гастросцену Казахстана? Есть ощущение, что она на переломном этапе.
— Казахстан — непаханное поле. У нас есть все: потрясающее мясо, молоко, специи, традиции. Но нужна учеба, обмен опытом, уважение к деталям. Мы часто недооцениваем свои же продукты. А ведь именно в них — сила. Я хочу перевернуть восприятие национальной кухни, показать ее сложность, глубину, эстетику.
— И наконец, какие цели вы ставите перед собой? Что дальше?
— Хочу быть лучшим из лучших. Не просто шефом, а стратегом, бренд-шефом, человеком, который влияет на гастрономическую культуру. Мне все интересно: от кухни до операционки, от концепции до посуды. Это — не работа, это жизнь.
— А вне кухни вы кто? Есть ли место отдыху?
— Обычный. Строгий, но не шеф. Дома редко готовлю — жена справляется лучше. Отдых — это тоже святое. Иногда хочется просто налепить пельменей и забыть, кто ты. Хотя внутри все равно не выключается — идея может прийти в любом моменте.