— Какие ошибки, на ваш взгляд, чаще всего совершают основатели стритфуд-концепций?
— Не буду пытаться рассуждать о чужих ошибках, расскажу о тех, что совершала сама. Частая ошибка — монопродуктовая концепция с довольно высоким ценником. Стритфуд может позволить себе быть монопродуктом, если он массовый и доступный (условный донер). Если продукт гурме с ценником повыше, то и аудитория у него будет уже, а значит, нужно создавать больше условий для гостей. Лучше не ожидать, что компания из 4 человек придет в ресторан, и все захотят съесть одно, пусть и прекрасное, блюдо. Найдутся те, кто захочет салат, суп, а потом десерт. В противном случае эта же компания предпочтет другое заведение. Поэтому довольно разнообразное меню маст в наших реалиях. Еще из важного — считать экономику проекта и не быть слишком самонадеянным относительно своего продукта.
— Есть ли критерий, который лично для вас становится решающим при оценке проекта?
— Качество и вкус продукта. Еще сторителлинг, всегда приятно, когда за продуктом стоит реальная история создателей, их мечты и надежды, а не просто желание открыть бизнес.
— Какой стритфуд-проект за последние годы искренне удивил и чем именно?
— Честно говоря, нет такого, что искренне удивил. Но есть пара массовых проектов, которые мне понравились своим подходом. Тот же условный куриный рэп, но в пите из тандыра, каким-то авторским соусом и т. д. Мне нравится, что даже массовый рынок сейчас усложняет технологии, пытаясь создать отличный, интересный продукт.
— Какой миф о стритфуде, на ваш взгляд, давно пора перестать развеять?
— Что стритфуд — это легко, это не полноценный ресторан. Конечно, это не так. Для того, чтобы создать идеальный бургер нужно испечь, заготовить, перебить, пожарить каждый ингредиент по отдельности. Например, я не знаю ни одну хорошую бургерную, которая не выпекала бы булки сама и не использовала самый дорогой на рынке фарш. Отсюда и следует цена. Второй миф, что стритфуд должен быть дешевым.