— Саид, вы пришли в Luckee Yu из популярного у горожан кафе Aroma. Что побудило к такому переходу?
— Азиатская культура всегда была мне близка. Ее философия, сочетания вкусов, разнообразие — все это вдохновляет меня как шефа. Когда появилась возможность попробовать себя в таком проекте, я понял: это то, что давно искал. Aroma — это городская жизнь, завтраки, легкая атмосфера. А Luckee Yu — это совершенно другая энергия: жирная, острая еда, настоящая Азия. Это не просто место работы, а возможность погрузиться в культуру, которая меня вдохновляет. Aroma дала мне понимание, как создать пространство, где люди чувствуют себя комфортно. Но эти концепции совершенно разные. В Aroma акцент был на легкости: игристое, стильная подача, утренний кофе. Luckee Yu — это другая история: более яркая, дерзкая. Этот ресторан — о смелости. Работая здесь, я ищу баланс между аутентичностью и адаптацией.
— Какие впечатления из недавней поездки в Гонконг наиболее сильно повлияли на ваше творчество?
— Гонконг — это смесь культур, и это чувствуется во всем: от уличных закусок до ресторанов с мишленовскими звёздами. Его еда — простой и одновременно многослойный продукт. Мы нашли там что-то близкое к нашей философии: внимание к деталям, яркость подачи, баланс вкусов. Каждый ресторан, который я посетил, вдохновил меня на эксперименты. Например, наши спринг-роллы с крабом появились после дегустации похожего блюда в Гонконге.
— Какие блюда уже стали хитами Luckee Yu?
— Наши гости обожают пряные спринг-роллы с крабом за их насыщенность и текстуру. Карри с креветками и ананасом — это история о балансе сладости, остроты и лёгкой кислинки. Ну и жареные бао с уткой — настоящий фаворит: аромат, сочность, сочетание текстур сразу цепляют.
— Как вы адаптируете аутентичные азиатские рецепты для Казахстана?
— Азиатская кухня всегда строится на гармонии вкусов, текстур и ароматов. Мы сохраняем аутентичные сочетания, но адаптируем их под местные предпочтения. Например, мы убираем слишком агрессивные специи, делаем остроту более умеренной. Также важно слушать гостей: их фидбэк помогает нам находить тот самый баланс, который и делает блюда востребованными.
— Совмещаете ли вы традиции с современными трендами?
— Конечно. Уважение к традициям — это база. Азиатская кухня богата историей и яркими вкусами, которые не хочется терять. Но современный взгляд помогает сделать ее актуальной. Мы используем новые техники, адаптируем подачу под городской ритм, не теряя духа Азии. Например, для бао мы используем гонконгскую муку, которая дает правильную текстуру теста. Также для нашей лапши мы используем специальные ингредиенты, которые подчеркивают ее насыщенный и глубокий вкус.
— Какую роль играет сезонность ингредиентов в вашем меню?
— Сезонность ингредиентов для нас — это не просто тренд, а важный аспект, который напрямую влияет на вкус и качество блюд. Когда продукты свежие и в их пик, они раскрываются по-новому, добавляют яркости и глубины вкусам. Мы внимательно следим за сезонами, и, конечно, стараемся использовать лучшие продукты в нужное время. Это помогает нам не только поддерживать высокое качество, но и добавлять в меню что-то особенное, уникальное, что отражает именно тот момент.
— Как вы мотивируете свою команду на постоянное развитие и совершенствование?
— Мы часто обновляем наши special-меню и поддерживаем такую практику — чтобы каждый член команды вносил в них свой вклад, проявлял креативность и эксперименты. Это не только помогает нам создавать уникальные вкусы, но и делает процесс более живым и вдохновляющим для всех.
— Чем Luckee Yu отличается от других азиатских ресторанов в Алматы?
— Наш ресторан объединяет аутентичность и городской стиль. Мы не просто подаем блюда, а создаем атмосферу, которая погружает в мир Азии. В отличие от других, мы акцентируем внимание на качестве ингредиентов, многокомпонентности вкусов и аутентичности при современном подходе. Наши блюда — это не только классика, но и творческий подход, который отражает динамичность и энергичность города. В Luckee Yu каждый элемент — от подачи до общения с гостями — построен так, чтобы доставлять удовольствие и создавать настоящее ощущение Азии в сердце Алматы...
— Какие цели вы ставите лично перед собой?
— Для меня важны развитие меню и сохранение баланса между традициями и инновациями. Хочу, чтобы гости всегда находили у нас что-то новое. Также важен рост команды: это не просто мои коллеги, а настоящие партнеры, и я стремлюсь их вдохновлять. В долгосрочной перспективе — развитие бренда Luckee Yu и, возможно, открытие новых ресторанов. где можно будет познакомиться с нашей философией...
— Какие гастротренды будут актуальны в ближайшие годы?
— Сбалансированное питание точно останется в тренде. Люди все больше стремятся к осознанности, но при этом хотят, чтобы еда оставалась вкусной. Кроме того, акцент на локальных и сезонных продуктах продолжит набирать популярность.
— Какие кулинарные книги или ресурсы вы рекомендуете шеф-поварам для профессионального развития?
— «The French Laundry Cookbook» Томаса Келлера — несмотря на то, что это книга о французской кухне, она дает невероятное понимание о технических аспектах кулинарии и подходе к приготовлению пищи. «Noma: Time and Place in Nordic Cuisine» Рене Редzepи — книга, которая вдохновляет на эксперименты с локальными ингредиентами и понимание важности времени и места в гастрономии. «The Flavor Bible» Анджела Вольф — отличный ресурс для развития интуиции в сочетаниях вкусов, который может стать полезным инструментом для создания собственных уникальных блюд. «Salt, Fat, Acid, Heat» Самин Носкат — книга, которая помогает понять основы вкусов и научиться управлять их балансом, это идеально для тех, кто хочет углубить свои знания о ключевых элементах кулинарии.
— Какой совет вы бы дали самому себе в начале вашей кулинарной карьеры?
— Я бы посоветовал себе в начале карьеры не бояться ошибок и воспринимать их как часть пути. Важно не останавливаться на достигнутом, всегда стремиться к развитию и учиться у каждого, с кем ты работаешь. И, конечно, никогда не забывать о том, что работа должна приносить радость — это то, что помогает идти дальше.