— Нана, как начался ваш путь в гастрономии?
— С детства я не могла оторваться от кухни. Если другие дети играли во дворе, то я наблюдала за тем, как готовит бабушка, и пыталась повторять за ней. Иногда у меня не получалось, и я прятала свои неудачные попытки в огороде, чтобы бабушка не увидела (смеется). Но она всегда меня учила: еда — это ценность, и к каждому продукту нужно относиться с уважением. Первым местом работы стал ресторан «Тинатин», где я начинала заготовщицей горячего цеха. Спустя полгода стала бригадиром, а еще через шесть месяцев — шеф-поваром. С тех пор моя любовь к профессии только растет.
— Как бы вы описали главную особенность грузинской кухни?
— Прежде всего, это душевный подход. Это нечто большее, чем просто приготовление пищи — это особый ритуал, где важны не только продукты, но и чувства, эмоции, любовь, вложенная в процесс. Грузинскую кухню нужно чувствовать. Даже если у вас есть все ингредиенты, но нет настроя и любви к делу, у вас не получится передать тот самый вкус...
— Какие блюда в Manana наиболее популярны у гостей, а какие, по вашему мнению, недооценены?
— Конечно же, хачапури! Это душа грузинской кухни. Мы используем только домашний сыр, который сами производим, и это придает блюду настоящий аутентичный вкус. Гости также очень любят наши хинкали, суп харчо и чихиртму из домашней курицы. А вот среди недооцененных блюд я бы выделила сациви. В Грузии это одно из самых любимых блюд, но здесь не все с ним знакомы, и многим просто сложно понять, с чем его правильно сочетать. Также, например, мчади — кукурузные лепешки, которые традиционно едят с соленым сыром. В Казахстане я немного адаптировала его, добавив чуть-чуть соли, чтобы вкус не казался слишком пресным.
— То есть, вам приходится адаптировать блюда под местные вкусы?
— Да, но только в тех случаях, когда это действительно необходимо, чтобы гости могли лучше понять грузинскую кухню. Например, хашламу в Грузии традиционно готовят на телячьих ребрах, но так как здесь телятины нет, я использую говяжью грудинку, убираю кости, чтобы это блюдо было удобнее есть в ресторане.
— Есть ли в меню блюда, которые для вас особенно дороги, связаны с семейной историей?
— Конечно! Гебжалия — блюдо, которое готовила моя бабушка. Когда я приходила из школы, она всегда предлагала нам что-то вкусное, но если на столе была гебжалия, это был особенный день. У нее были свои секреты: она добавляла в него особую аджику, рецептом которой я пользуюсь до сих пор. Когда я ввела это блюдо в меню Manana, я почувствовала, что вернула кусочек своего детства.
— Вы работаете в Manana с первых дней. Что вдохновляет вас оставаться здесь, а не переходить в какой-то новый проект?
— Любовь. Любовь к грузинской кухне и атмосфере, которую мы здесь создаем. Когда я прилетела в Алматы впервые, это был апрель, весна, и я почувствовала запах Грузии. Это чувство осталось со мной, и сегодня Manana для меня — это второй дом.
— Сейчас во всем мире больший кризис с кадрами и очень сложно найти необходимых специалистов. Как вы подбираете сотрудников в свою команду?
— Важнейшее качество — ответственность. Я сразу смотрю на пунктуальность, внимание к деталям, готовность учиться. Для меня важно, чтобы человек с самого начала показывал интерес к процессу, умел держать нож и понимал, что кухня — это командная работа. Есть повара, которые работают со мной с открытия, уже восемь лет. Но даже они получают от меня замечания, потому что грузинская кухня требует постоянного внимания и точности. Я сторонник метода «кнута и пряника». Важен баланс: если кто-то допустил ошибку, я сделаю замечание, но в конце смены обязательно поблагодарю за труд. У нас в кухне царит атмосфера взаимного уважения и поддержки. Я всегда говорю: «Мы — одна семья». И действительно, без командного духа не получится создать настоящую грузинскую кухню.
— Расскажите о вашем отношении к выбору продуктов.
— Это моя отдельная гордость. Я лично проверяю каждый ящик с овощами, пробую помидоры, чтобы убедиться, что они сладкие, оцениваю запах зелени. Весной кухня особенно благоухает, и это сразу отражается на вкусе блюд. В грузинской кухне качество продуктов — это основа. Например, зелень должна быть ароматной, а сыр — домашним.
— Что самое сложное в работе шеф-повара?
— Настоящую грузинскую кухню понимают только те, кто на ней вырос. Поэтому у меня большая ответственность — обучать поваров, помогать им почувствовать кухню. Даже если блюдо приготовлено по рецепту, я всегда замечу, если нарушена технология. Я прохожу мимо кухни, не пробуя, а просто глядя боковым зрением, и уже знаю, что не так. Повара удивляются: «Шеф, как вы это чувствуете?» Это не объяснить — это нужно родиться грузином (улыбается).
— Есть ли у вас амбиции, связанные с грузинской кухней, которые вы еще не осуществили?
— Manana для меня уже как семья, я здесь чувствую себя дома. Но в будущем, когда-нибудь, я бы хотела открыть маленькое кафе под названием «У мамы». Я живо представляю это место, где люди будут есть по-домашнему вкусную еду, словно у мамы, и забирать ее с собой, как в детстве.
— Нана, если бы вы могли порекомендовать одно блюдо человеку, который впервые знакомится с грузинской кухней, что бы это было?
— Хачапури. Как только человек попробует настоящий грузинский хачапури, он поймет все: всю суть грузинской кухни, всю любовь и тепло, которые мы вкладываем в нашу еду. Обязательно рекомендую попробовать суп харчо и чихиртму из домашней курицы. Только смакуя эти блюда вы сможете понять вкус настоящей Грузии.