— Сейчас вместе с холдингом abr ты строишь в Казахстане несколько ресторанов. Расскажи, что сейчас происходит?
— Знакомые меня часто спрашивают, как меня занесло в Казахстан (смеется). На самом деле, мы достаточно давно общались с Аскаром Байтасовым и обсуждали какие-то проекты, но в то время это было как-то несерьезно. Аскара я знаю еще с тех пор, как запускал «Северяне» — он приезжал на открытие, и мы с ним познакомились. А это было в 2016 году. Как быстро летит время! В этот раз видимо звезды сошлись, все получилось, и мы решили открыть совместный ресторан — Blanca (в Алматы). Долго строились и в январе 2024 года его наконец-то открыли. У нас получился не большой ресторан, а такое гастробистро или правильнее сказать традиционная итальянская остерия с современным форматом бистро (у нас буквально 38 посадок), куда здорово заглянуть с друзьями или прийти с девушкой на свидание. Мы постарались воспроизвести вайб итальянской Ривьеры — светлый интерьер, органично сплетающийся со средиземноморским синим, пышные пиццы, классические равиоли с рикоттой. Есть уютная веранда (примерно на 60 посадок), которая в отличие от Москвы и Питера, где теплый сезон очень короткий, спокойно может работать чуть ли не круглый год.
— Расскажи поподробнее про меню...
— Ну, сами делаем пасту, сами крутим пиццы (смеется). Получился супер comfort food. Небольшое меню, в котором есть все необходимое. В нем и аутентичная итальянская классика, и какие-то хулиганские вещи в моем авторском прочтении. В Казахстане народ все-таки очень консервативный и для них итальянский ресторан должен быть эталонным. Поэтому в основном пришлось делать упор на понятные классические блюда. Но раз в неделю мы вводим короткие special-меню по 3—4 блюда. Если видим, что какое-то из них очень зашло гостям, то вводим его в основное меню.
— И все-таки, что хулиганского в твоем проекте?
— Как говорит Аскар — в Blanca прям очень сильно ощущается лондонский вайб. Если говорить по дизайну, то как мне кажется он один из самых красивых ресторанов Алматы. Мы не будем брать в качестве сравнения AUYL, потому что это скорее этнический, «народный» проект, который по настроению для меня схож с «Горынычем». У Аскара свое видение, но для меня Blanca, пожалуй, абсолютно московский классный проект.
— Казахстанцы, в основном, строят большие рестораны на 100—150 посадок с большим плюсом. Почему выбрали такой компактный формат?
— Мне хотелось зайти на рынок с небольшим проектом и посмотреть, как люди отреагируют. Большой ресторан мы сейчас строим. Мы с Аскаром решили сначала отработать взаимодействие как раз на небольшой проекте, чтобы в дальнейшем учесть все нюансы. И в целом, все очень неплохо получилось и с точки зрения финансовых показателей тоже. Поэтому решили пожать руки и поплыть вместе дальше. Теперь строим большой... ну, как большой, посадок на 90 ресторан. Но там будет большая веранда, тоже на 90 посадок. Он тоже находится в Алматы, но это немного другой район. Я пока не очень хорошо разбираюсь в топографии города (смеется). У нас будет классный помпезный проект. Мы не играем в fine-dinning, а решили сделать красивое гранд-кафе. Называться ресторан будет Astra, а кормить мы будем гостей, как обычно, comfort food. Как мы отлично умеем (смеется). Понятная еда на каждый день...
— Это проект в духе Le Pigeon?
— Не-не-не. Я хочу сделать, условно говоря, «Северяне», но в другом прочтении. Я имею в виду по комфорту еды, но в другой обертке. У нас там будет хоспер и открытый огонь, будут какие-то французские вещи и авторские блюда. И будет такое подобие классного московского вайба, как мне кажется. Я понимаю, что ничего толком не рассказал, хотя в голове у меня есть полная картинка проекта. Но, как показывает практика, как только дело дойдет до проработки меню, то все может уйти совершенно в другую сторону, чем я думал изначально. Картинка может меняться (смеется). Кстати, в августе мы уже открываемся. У нас там будет своя пекарня и для этого я притащил классного мальчика из Питера — Максима Бабича. Он поставит всю выпечку и хлеб. Пекарня будет открытая, а кухня расположится внизу и будет закрыта...
— Неожиданно. Последние лет 15 все рестораторы строят исключительно открытые кухни...
— Помещение такой конфигурации, что не дает сделать нормальную открытую кухню. У нас будет основной красивый зал и суперкрасивая веранда. И, по стариночке, невидимые гномы в нижней кухне будут готовить вкусную еду (смеется). Что будем готовить? Условно картошку фри с перечным соусом и стейк Рибай...
— С трюфельной заправкой и чуть-чуть черной икры?
— Надо не забыть еще пищевое золото заказать. Да, будет такая простая еда на каждый день (смеется). Интересно, что казахстанцы любят в ресторанах шоу-подачи. Поэтому в Blanca мы прямо в зал выносим большой тазик тирамису и раскладываем его ложками по тарелкам гостям. Казахстан сейчас семимильными шагами идет вперед, в плане гастрономии, а наш холдинг abr на самой передовой. На этом этапе мы с Аскаром пока открываем два проекта, чтобы там ни писали разные телеграм-каналы. Я недавно прочитал, что мы собираемся открыть сразу пять (!) проектов. Это ерунда! Я, как человек прагматичный, люблю сначала открыть проект и посмотреть, как все идет. А потом уже браться за следующий. Я не готов брать одновременно 3-4-5 проектов и потом бегать из одного в другой, как ужаленный в одно место, чтобы все успеть сделать. Не мой формат работы. Да, я часто прилетаю в Казахстан и много провожу времени там, но по-прежнему живу в Москве и пока не собираюсь отсюда переезжать!