— Сергей, как началась ваша карьера?
— В кулинарии я уже 21 год. В детстве я часто бывал на кухне у отца. Он был шефом в ресторане на первом этаже нашего дома. Помню, как в пять лет помогал выбивать яйца для банкета. Эти моменты, возможно, заложили во мне интерес к профессии. С детства я видел, как создаются блюда, как продукты превращаются в искусство. Отец передал мне уважение к качественным ингредиентам, научил основам кулинарии. Но тогда я еще не осознавал, что выберу этот путь. Только со временем, когда начал сам готовить, экспериментировать, понял, что хочу посвятить этому свою жизнь... Карьера началась в Киеве, в ресторане «Охотник». Тогда ресторанная культура в Украине только зарождалась. Отец привез меня в Киев и договорился, чтобы я устроился в ресторан. Так все и закрутилось. Сначала было очень непросто. Работа на кухне — это не только творчество, но и тяжелый физический труд. Постепенно я осваивал новые техники, изучал ингредиенты, учился работать в команде. Мне повезло с наставниками, которые делились опытом и помогали расти. Со временем я понял, что кухня — это не просто место работы, а целый мир, в котором можно бесконечно совершенствоваться.
— Что повлияло на ваше решение работать в Казахстане?
— Мне еще 7—8 лет назад предлагали попробовать свои силы на рынке Казахстана, но как-то не складывалось. А два года назад я получил интересное предложение от ресторанного холдинга Sun Group и решил попробовать. О чем совершенно не жалею. Казахстан оказался для меня открытием — здесь богатые гастрономические традиции, интересные местные продукты. Я познакомился с местной кухней, начал экспериментировать, добавлять в меню блюда с казахскими ингредиентами. Это стало новым вызовом и в то же время вдохновением.
— Как вы начали работать с азиатской кухней?
— Изначально я не планировал углубляться в это направление. Но когда меня пригласили в ресторан, то предложили сделать дегустацию блюд европейской и азиатской кухни. В итоге выбрали меня именно для работы с азиатскими блюдами и сказали, что разовьют мой потенциал. Мы ездили в Китай, обучались в кулинарной школе, изучали первоисточники, технику приготовления димсамов, пекинской утки и других блюд. Азиатская кухня — это философия, она требует глубинного понимания продуктов, сочетаний вкусов, техник. В Китае я увидел, с каким уважением относятся к традициям. Здесь важны баланс, текстуры, правильное сочетание ингредиентов. Это было настоящим открытием для меня.
— В каких странах вы успели постажироваться?
— Я много путешествовал, пробовуя кухни разных стран. В Дубае мы изучали местные ресторанные концепции, в Европе — классическую и экспериментальную кухни. Мне очень нравится испанский подход — уважение к традициям, но смелость в экспериментах. Среди поваров мне импонирует шеф Дабиз Муньес, который в 32 года получил три звезды Michelin. Он использует испанские продукты с азиатскими акцентами, создавая что-то новое. Каждая поездка приносит новые идеи. Например, в Париже я пробовал блюда, которые вдохновили меня на новые интерпретации в моем меню. Это все формирует мою кухню.
— Как рождаются ваши идеи?
— Все начинается с вдохновения. Иногда идея приходит после поездки, после нового вкусового опыта. Я определяю ключевой ингредиент и строю композицию вокруг него. Важно учитывать сезонность и доступность продуктов. Также я слежу за мировыми трендами. Гастрономия постоянно развивается, появляются новые техники, сочетания. Сегодня на кухне важны не только вкус и подача, но и философия блюда — его история, идея... Гастрономический рынок Казахстана сейчас активно развивается, появляются интересные концепции и проекты. Но пока не хватает международной интеграции, гастрономических форумов, обмена опытом. Если Казахстан хочет привлекать мировых шефов и развивать гастротуризм, нужно больше заявлять о себе на международном уровне. Я верю, что Казахстан может стать гастрономическим направлением для туристов. Здесь есть уникальные продукты, традиции, но пока не хватает презентации на мировом уровне.
— Каковы отличия концепций ваших ресторанов — Queen и Dragonfly?
— В Dragonfly у нас паназиатская кухня, но я стараюсь внедрять европейские элементы. В Queen меню более разнообразное: есть Азия, Европа, мангал. Это дает больше возможностей для творчества. Создавая меню, я думаю не только о вкусах, но и о подаче, сочетании текстур. Важно, чтобы каждое блюдо вызывало эмоции... В Казахстане я стараюсь использовать местные продукты, ведь они всегда свежее. Например, в Queen мы работаем с бараниной, кониной, казы, а также местными овощами и зеленью. Эти продукты обладают особым вкусом, они выращены в естественных условиях и не требуют долгой транспортировки, что напрямую влияет на качество блюд.
— Получается ли у вас взаимодействовать с местными фермерами?
— Локальные фермеры играют ключевую роль в обеспечении ресторанов свежими продуктами. Мы тесно сотрудничаем с местными производителями мяса, молочных продуктов, зелени и круп. Я уверен, что поддержка локальных поставщиков не только делает блюда вкуснее, но и способствует развитию местного аграрного бизнеса.
Однако полностью обходиться без импортных продуктов невозможно, особенно когда речь идет о рыбе и морепродуктах, некоторых специях и экзотических ингредиентах. Например, лосось и тунец мы заказываем, а специальные соусы и пряности привозим. Здесь важно найти баланс между местными и зарубежными ингредиентами, чтобы создать действительно интересные вкусовые сочетания. Я всегда за то, чтобы экспериментировать: комбинировать казахстанскую баранину с азиатскими специями или создавать блюда, вдохновленные местными традициями, но с добавлением современных технологий приготовления.
— Насколько важна работа с командой?
— Работа шеф-повара — это не только создание блюд, но и управление командой. От того, насколько сплоченный и мотивированный коллектив, зависит качество кухни, сервис и даже атмосфера в ресторане. Я считаю, что важен баланс между строгой дисциплиной и дружескими отношениями. Кнут и пряник — это идеальная формула. Я всегда стараюсь быть в курсе, как обстоят дела у каждого сотрудника. Если кто-то допускает ошибки — разбираем их, учимся и исправляем. Если человек делает свою работу хорошо — он обязательно получает похвалу и поддержку. Обучение — один из ключевых аспектов работы с командой. Я всегда мотивирую своих поваров пробовать новое, изучать современные технологии, совершенствовать технику. Мы проводим внутренние мастер-классы, дегустации, обсуждаем новые тренды и путешествуем на гастрономические форумы. Чем сильнее команда, тем выше качество кухни.
Также важна личная вовлеченность. Я всегда стараюсь работать бок о бок с персоналом, показывать пример, делиться опытом. Это создает доверие, помогает наладить эффективное взаимодействие и развивать кухню ресторана.
— Что вы можете посоветовать начинающим шеф-поварам?
— Первое и самое главное — много работать. Гастрономия — это ремесло, которое требует полной самоотдачи. В начале карьеры придется трудиться по 12—14 часов в день, изучая процессы, техники и сочетания вкусов. Чем больше вы практикуетесь, тем быстрее растете профессионально. Второе — не бояться учиться. Мир гастрономии развивается стремительно, появляются новые технологии, продукты, методы приготовления. Нужно быть в курсе трендов, посещать мастер-классы, участвовать в конкурсах, ездить на стажировки. Опыт, полученный за границей или у известных шефов, бесценен. Третье — развивать креативность. Хороший шеф должен не просто готовить по рецептам, а уметь создавать новые вкусовые сочетания, придумывать уникальные блюда. Для этого важно много пробовать, путешествовать, изучать кухни мира. И, конечно, никогда не останавливаться. Если вы чувствуете, что достигли потолка — это знак, что пора идти дальше, пробовать новое, искать вызовы. Только так можно стать действительно выдающимся шеф-поваром.