Римский шеф, педагог, консультант и основатель собственных гастрономических проектов в России и Казахстане. Фабрицио Фатуччи — фигура, стоящая за уютным итальянским рестораном Giardino в Алматы, а его кухня — это философия, история и, без преувеличения, культурный мост.
Он открывал рестораны в России, преподавал в культовых Gambero Rosso и Academia del Gusto, работал с Probka Group, консультировал Metro Cash&Carry, создавал авторские проекты от Москвы до Сочи — а теперь руководит итальянским рестораном в Алматы. В биографии Фабрицио Фатуччи — больше поворотных точек, чем в маршруте экспресса «Рим — Петербург — Алматы», но каждое из них объединено одной идеей: готовить честно, из живого продукта, и говорить с гостем на языке вкуса.
В Giardino, уютном итальянском ресторане в центре Алматы, нет мишленовских звезд и пафоса — но есть душа, бабушкины рецепты и понимание того, что кухня — это культура, а не просто тарелка с едой.
— Вы родились в Риме — городе с величайшей гастрономической традицией. Как это повлияло на вас как шефа и на формирование вкуса?
— Очень сильно. Я вырос в среде, где еда — это ритуал и страсть. Римская кухня — моя основа: карбонара, соус аматричана, пицца, пекорино. Эти вкусы формировали меня с детства и до сих пор лежат в основе всего, что я делаю. Итальянская кухня — это уважение к продукту, к сезону, к корням.
— Ваш путь — от Relais le Jardin в отеле Lord Byron до собственной консалтинговой компании в Алматы. Когда вы осознали, что кулинария — это не просто ремесло, а язык?
— С самого начала. Я смотрел, как готовит моя бабушка, как она вкладывает в тесто настроение, память, любовь. Тогда я понял: еда может говорить. Она может тронуть, вдохновить, рассказать историю. Мой путь был насыщенным — Рим, Москва, Санкт-Петербург, Сочи, теперь Алматы. И везде я говорю на этом языке.
— В вашем резюме — рестораны в Сочи, Петербурге, Москве и Алматы. Как вы адаптируетесь к разным гастрономическим менталитетам?
— Различия есть, и они важны. Например, в Сочи кухня тяготеет к европейским форматам, а в Алматы сильнее чувствуется влияние Азии — специи, мясо, текстуры. Главное — понимать, какие продукты доступны, потому что итальянская кухня строится на продукте. В одном городе помидоры слаще, в другом — с кислинкой. Это нельзя игнорировать.
— Вы преподавали в Gambero Rosso и Academia del Gusto. Чему научились, обучая молодых поваров?
— Когда ты преподаешь, ты становишься учеником заново. В Gambero Rosso в Риме я общался с мишленовскими шефами каждую неделю — это был колоссальный обмен опытом. Ты не можешь быть хорошим учителем, если не умеешь учиться. Этот опыт научил меня скромности, гибкости и глубокому уважению к кулинарии.
— Когда вы почувствовали, что готовы сформулировать собственную философию кухни?
— Она сформировалась постепенно. Сегодня я говорю просто: «живой продукт, живая кухня». Это значит — свежесть, сезонность, честность. Я не люблю излишнего усложнения. Самый сильный вкус — это тот, который пробуждает воспоминания.
— Вы изучали психологию в Санкт-Петербурге. Как это образование помогает вам на кухне?
— Оно помогает каждый день. Психология — ключ к управлению командой и пониманию гостей. Повар, у которого плохое настроение, не приготовит хорошее блюдо. Это факт. Я стараюсь создать гармонию на кухне, потому что только в спокойной атмосфере рождается вкусная еда.
— Giardino в Алматы — это больше про гастрономию или про ощущение дома?
— Giardino — мой первый проект, который я сделал от начала до конца. Это не fine dining. Это итальянский ресторан, теплый, повседневный, настоящий. Мы хотели создать атмосферу «как дома», где можно съесть то, чего не найти больше нигде в Алматы.
— Что привлекло вас в Алматы и с какими вызовами вы столкнулись?
— Алматы — динамичный рынок, с открытыми и любопытными гостями. Но одна большая проблема — нехватка персонала с амбициями. Я вижу своей миссией рост гастрономической культуры и уровня качества. Это требует времени, но мне интересно этим заниматься.
— Есть ли в меню Giardino блюда, которые значат для вас больше, чем просто вкусовой баланс?
— Да, конечно. Корнетто. Это итальянские круассаны, которые мы ели на завтрак в детстве. Их пекла моя бабушка. Это блюдо — не просто тесто и масло, это вкус утра, запах дома, ощущение защищенности.
— Что позволяет вам понять, будет ли ресторанный проект успешным?
— Никто не может дать гарантий. Но есть ориентиры: локация, инвестиции, концепция. Ресторан — как ребенок: его нужно растить, кормить и заботиться каждый день. И если ты делаешь это с душой — у него есть шанс.
— Как вы выбираете продукты в Алматы? Есть ли фермеры, с которыми вы работаете?
— У нас есть поставщики и рынок. Мясо — отличное, с рыбой — сложнее, овощей достаточно. Я всегда адаптируюсь к местному ассортименту. Главное — уметь работать с тем, что есть.
— Ваш выбор формата Giardino — это стратегия или настроение?
— И то, и другое. У меня в портфолио и fine dining-проекты, и кафе, и пиццерии, и школы. Но в Алматы мы увидели, что ни один итальянский кафетерий не занимает свое место. И решили: это наш шанс. Это получилось — гости это чувствуют.
— Как вы находите баланс между уважением к местному вкусу и смелостью предлагать новое?
— Нужно начинать с уважения, и шаг за шагом показывать другое. Ты не можешь «перевоспитать» вкус, но можешь вдохновить.
— Какие открытия о казахстанских гостях вы сделали за первый год Giardino?
— Ментальность очень похожа на русскую — открытая, эмоциональная. Но в Казахстане больше внимания к мясу. Я привык к средиземноморскому балансу, поэтому нахожу свою адаптацию, не теряя аутентичности.
— Ваш подход — аутентичность или авторская интерпретация?
— И то, и другое. Классика — база, авторство — подача. Главное — не предавать вкус, не усложнять ради красоты. Интерпретация должна дополнять, а не подменять суть.
— Чем отличаются Fatucci Fine Food и консалтинг? Что они дают вам?
— Это два разных проекта. Консалтинг — мой бизнес, дает мне масштаб и стабильность. А Fatucci Fine Food — семейная история. Это лавка, кухня, дистрибуция итальянских продуктов по ресторанам. Так я передаю гастрономическую культуру дальше.
— Какую роль в вашей работе играет эстетика подачи?
— Вкус — это главное. Но эстетика — это приглашение. Гость сначала ест глазами. Я всегда стремлюсь к балансу между визуальной простотой и эмоциональным эффектом.
— Что вам дала работа в России — Probka Group, Academia del Gusto, Caramel Catering?
— Россия дала мне масштаб. Там я понял, как важна культура, как важно говорить на языке своей аудитории. Это были абсолютно разные школы — и все они меня обогатили.
— Есть ли блюдо, к которому вы возвращаетесь, чтобы напомнить себе, зачем все это?
— Да. Пармиджано из баклажана по рецепту бабушки Луиджины. Я ставлю его в меню уже 25 лет, и люди каждый раз в восторге. Это блюдо — мой компас. Оно напоминает, где я начал и зачем я продолжаю.