— Что вдохновило вас стать шеф-поваром?
— В рестораны я попал случайно и, поначалу, не планировал связывать с ресторанным бизнесом свою жизнь. Все изменилось после встречи с Димой Блиновым, который и познакомил меня с гастрономией, новыми техниками, культурой и разными способами приготовления. Оказалось, что что-то у меня получается, так и влюбился в это ремесло (смеется).
— Какой главный урок вы извлекли, работая с разными кулинарными концепциями в Duo Asia и Oggi?
— Скорее всего то, что никогда нельзя стоять на месте. Рынок Петербурга, перенасыщенный предложениями, с высокой конкуренцией, обязывал постоянно развиваться и давать что-то новое. Я и здесь стараюсь постоянно быть активным и «на слуху»...
— В Duo Asia акцент был на азиатской кухне. Какие элементы вы хотели бы перенести в свой текущий проект?
— Рабочие процессы и технологичность. Если честно, то я всю свою жизнь готовил классическую европейскую кухню и для меня большим открытием стал ресторан Duo Asia, нежели Oggi.
— Каким образом ваше корейское наследие повлияло на ваш стиль и подход к созданию блюд?
— Думаю, что оно отразилось на вкусовой палитре. Я вырос в корейской семье, где мама и бабушка регулярно готовили аутентичные блюда, а так как жили мы в Узбекистане, то их национальная кухня тоже с детства была всегда рядом.
— Чем отличается работа в Duo Asia и Oggi в Санкт-Петербурге от нынешнего опыта в Казахстане?
— Здесь все другое: рынок, продукт и его ассортимент, запрос от гостя, сам гость.
— Как культура и традиции Казахстана отразились на меню и философии ресторана, которым вы сейчас управляете?
— Казахстанцы — мясоеды. Это важно учитывать при адаптации меню. Мне, конечно, хочется готовить больше овощей, морепродуктов и рыбы, сочетать то, что непривычно и необычно... Но это нужно делать постепенно, поэтому работаем без стрессов для сформированных привычек гостей.
— Какие ингредиенты или блюда из Казахстана вас больше всего вдохновляют и почему?
— Мне искренне нравится национальная казахская кухня и сейчас я с удовольствием использую конину в своем меню. Для меня самым необычным продуктом в новом меню стал стейк из конины и вообще работа с этим мясом, чего я ранее никогда не пробовал... Все свои блюда я стараюсь обогащать соусами, нетривиальной подачей, при этом, максимально отдавать чистые вкусы, что для меня и есть основа азиатской кухни. Самый важный вызов для меня сейчас — это продуктовый дефицит и высокая стоимость того, что есть на рынке. Так уж вышло, что у меня непростая еда и непростой концепт, поэтому крутимся и придумываем. В целом, получается.
— Что для вас важнее в кухне — техника или вкус? И как вы находите баланс между ними?
— Я сейчас не могу их разделять. Когда придумывается блюдо, есть понимание, какой нужен Вкус и какую Технику для него использовать. Разница в том, что Вкус — это Основа, а Техника — Способ достижения, которому, впоследствии, важно обучить команду поваров и всегда держать стабильное качество.
— Какую роль играет сезонность в вашем подходе к созданию меню в Казахстане?
— Она играет большую роль везде. Это логично и правильно использовать актуальные сезону продукты. Это база.
— Какой главный совет вы могли бы дать молодым шеф-поварам, которые только начинают свой путь в гастрономии?
— Главное, это не гнушаться тяжелой работой. Она, поначалу, и достаточно долгое время, не крем-брюле. Это тяжелый труд на ногах. Но если любить это дело и работать не покладая рук, то все получится.
— Как работа в нескольких разных странах изменила ваше понимание гастрономии?
— Есть понимание привычки и культуры потребления. Важно всегда их учитывать при подготовке меню.
— Как вы видите будущее азиатской кухни в Казахстане и ее развитие на местном уровне?
— Для меня это направление здесь имеет очень большой потенциал. Думаю, что нам удастся его максимально полно реализовать в ближайшее время.
— Как вы отдыхаете от гастрономии и где черпаете вдохновение для новых идей?
— Я не устаю от гастрономии, поэтому мне не нужно от нее отдыхать (смеется). Ну, а вдохновляет меня сейчас любимая женщина, которую я, по воле судьбы, встретил именно здесь, в Казахстане.