— Ресторан Selfie Astana является одним из знаковых ресторанов города. Как вы оказались в этом проекте?
— Для этого я прошел большой путь (смеется). Увлекался готовкой с самого раннего детства, а уже в подростковом возрасте подрабатывал на кухне небольшого ресторана на районе. Повзрослев, по стопам старшего брата пошел в кулинарный колледж. Он так красочно описывал различные гастрономические изыски и способы готовки, что удержаться было просто невозможно. Я думаю, что свою роль в моем выборе профессии сыграла и семейная традиция. Как гласит семейная легенда, до 1940-х годов мои предки держали в Москве чайную в районе Цветного бульвара... Успел поработать во многих известных проектах и набраться опыта, а в Selfie Astana оказался очень просто — мне позвонили бренд-шефы Владимир Мухин и Анатолий Казаков и предложили работать в этом прекрасном ресторане. Я, не раздумывая, согласился, ведь для меня это стало большим расширением уже накопленного опыта, а также возможностью познакомиться с новой для меня культурой Казахстана и, в том числе, ее уникальными гастрономическими традициями. Сегодняшняя концепция ресторана Selfie Astana — максимальное использование локальной продукции с рынков и от местных фермеров и элегантная авторская трактовка блюд.
— Как вы считаете, чем ваша кухня отличается от того, что предлагают остальные рестораны Астаны?
— Наша команда владеет самыми передовыми навыками и современными технологиями. Лучшие фермеры и поставщики продуктов работают с нами, а многие выращивают специально для нас овощи, зелень, выдерживают сыры, которые мы используем в ресторане. В регионе последние годы очень быстро развивается сельское хозяйство и к нам обращается все больше фермеров, что позволяет расширять продуктовую базу.
— Думаю, что за время работы в Казахстане вы уже успели хорошо изучить казахскую кухню. Что на ваш взгляд в ней самое уникальное и самобытное?
— Изучаю ее с огромным интересом, но не могу утверждать, что знаю ее досконально, ведь живу здесь чуть больше года. Главное в ней, что здесь отдают дань многовековым традициям, как в культуре, так и готовке блюд. Благо коллеги часто дарят мне книги или рекомендуют какие книги мне стоит почитать. Прекрасно помню, как первую книгу мне подарил Гурген Басенцян. Она называется «Уникальные блюда Казахской кухни», переведена на 3 языка, и я прочитал ее в захлеб от корки до корки... Что касается создания новых блюд для ресторана, то все зависит от вдохновения, новых впечатлений, прочитанных книг, прыжка с парашютом или эмоций, полученных во время путешествий по миру. Часто, приезжая в новую страну, ты находишь там неизвестные тебе продукты, из которых тебе хочется приготовить какие-то интересные, уникальные блюда. Мы работаем с нашими поварами, расширяя их кругозор и гастрономический опыт. Помню, как всей командой мы собирали шишки в Усть-Каменогорске, когда ездили туда с гастрольным ужином. В дальнейшим мы использовали их для подачи определенного блюда в своем ресторане...
— Пожалуй, одна из главных болей любого шеф и ресторатора — это создание и удержание команды. Многим сложно справиться с текучкой кадров. Зачастую не помогают даже высокие зарплаты. Как вы справляетесь с этой проблемой?
— Постоянно мотивирую ребят. Общаюсь с каждым из сотрудников, знаю кто и каких целей хочет достичь и чего добиться. Стараемся поддерживать их новыми знаниями и опытом, приглашая в ресторан с гастролями лучших шеф-поваров со всего мира. Сейчас начали собирать собственную библиотеку, чтобы каждый мог обогащаться знаниями и узнавать что-то новое. Кроме того, часто устраиваю для ребят внутренние конкурсы, чтобы они могли предложить нам свои собственные идеи, и чтобы у них не пропадала тяга к новым кулинарным открытиям.
— Вы говорили про локальные продукты. Что используете для блюд меню ресторана?
— Большая часть ингредиентов нашего меню выращивается или производится в Казахстане. В меню представлено местное мясо, рыба, птица, зелень, овощи, молочные продукты и многое другое. И чтобы мы могли получить максимум качества необходима командная работа, поскольку партнерство с фермером — это очень тонкий момент. Идеальная коллаборация для меня, когда обе стороны одинаково заинтересованы в результате. Хочется, чтобы инициатива по выращиванию урожая и расширению ассортимента шла не только от нас, но и от фермеров.
— Легко находить гармонию и баланс, используя небольшое количество ингредиентов?
— Конечно же нет (смеется). Я не знаю ни одного шефа, который бы попадал с первого раза во вкусовые оттенки. Иногда даже после утвержденной дегустации ты все равно что-то меняешь или хочешь улучшить — это бесконечный процесс доработок и изменений. Когда пробуешь блюдо с командой, то опять что-то дорабатываешь. Чем больше ты тестируешь, тем больше шансов прийти к лучшей текстуре и вкусу, тем интереснее становится блюдо. Кстати, гостям из России обязательно нужно попробовать такие наши хиты, как баурсаки с гуакамоле, казы тоннато и вырезка из конины.
— Следите ли вы за западными шеф-поварами, вдохновляетесь ли их опытом?
— Обязательно. Совсем недавно мы с моими коллегами из компании Good Project, под руководством Гургена Басенцяна и Дамиры Абдуллаевой, вернулись с международного конгресса Madrid Fusion. Было невероятно интересно. Мы слушали шеф-поваров, которые делились с нами опытом, полученным за долгие годы. Они поднимали важные вопросы для мира гастрономии и рассказывали, куда мы должны двигаться дальше. С одним из шефов я совпал по духу, это был Пако Моралес из ресторана Noor — он тоже продвигает гастрономию своего региона.
— Получается ездить на стажировки в другие рестораны и давать гастрольные ужины?
— За предыдущий год нам удалось провести гастрольные гастроужины и принять большое количество международных титулованных шефов на нашей кухне в рамках фестиваля Astana Global Gastro, основной целью которого является продвижение нашего региона и казахстанской гастрономии на мировой арене. Некоторые коллеги уже переняли наш опыт и делают такие же ужины. В ближайшей перспективе мы активно планируем стажировки за рубежом. Кроме того, в ресторане планируется много обновлений. Но самое главное, на сегодняшний момент, это подготовка дегустационного сета, целиком состоящего из локальных продуктов Казахстана. В нем мы использует продукты изо всех регионов страны — от севера до юга и уже проработали сторителлинг для гостей, чтобы максимально их погрузить в атмосферу нашего сета.
— Ну а что насчет жизненных целей?
— Воспитывать культуру еды. Мы соприкасаемся с ней каждый день, она является неотъемлемой частью нашей жизни. Поэтому в планах расширить гастрономические предпочтения, повышая стандарты и приобщая гостей и коллег к новым вкусам.
Конечно, в глобальных планах получить звезду «красного гида» и войти в The World’s 50 Best Restaurants.