— Евгений, вы работали в таких знаковых проектах как White Rabbit, гастрономический театр IKRA, Chef’s Table и многие другие. В Москве у вас была возможность работать с самыми редкими продуктами и передовыми техниками. Тем не менее, вы выбрали Казахстан. Что именно вас привлекло в этой стране и ее гастрономической традиции?
— В какой-то момент я понял, что работаю с одним и тем же набором ингредиентов. Стейк из мраморной говядины, фермерские овощи, черная смородина — это вкусно, но ты уже знаешь, чего от них ожидать. Хотелось испытать себя в новой среде, поработать с теми продуктами, о которых раньше даже не думал. Казахстан оказался тем самым местом, где мне действительно пришлось переосмыслить свои гастрономические привычки. Я приехал туда с большим скепсисом. Первое время я вообще не понимал, как можно всерьез работать с кониной — мне казалось, что это слишком грубый, жесткий продукт. Или, например, тары — это обжаренное пшено, которое в классическом виде добавляют в чай. Я понятия не имел, как его можно использовать в ресторанной подаче, пока не попробовал превратить его в хрустящий попкорн для закуски. Со временем пришло понимание, что местная кухня — это не просто история про мясо. Это про глубину вкуса, про традиционные способы ферментации молочных продуктов, про сочетание, которое для меня раньше было немыслимым, например, чай с соленым творогом иримшиком. Все это не просто диковинные продукты, а отражение культуры, кочевого образа жизни, философии питания, где каждый ингредиент имеет смысл...
— Какие открытия вас больше всего поразили в казахстанской кухне? Возможно, были продукты, которые вас сначала шокировали, но потом стали любимыми?
— Если бы два года назад мне сказали, что я буду не просто работать с кониной, но и вдохновляться ею, я бы только посмеялся. Казалось, что это что-то архаичное, тяжелое, далеко не изысканное. Но когда я попробовал правильно выдержанную, маринованную конину, понял, что это совершенно другой мир. Или вот верблюжатина. Для меня это вообще был эксперимент на грани фола. Мы долго искали правильную технику приготовления, потому что мясо достаточно плотное, с выраженной текстурой, требует бережного обращения. В итоге нашли способ — запекать его в пергаменте, закапывая в угли. Получается мягкое, сочное мясо с дымным ароматом, которое совершенно не похоже ни на говядину, ни на баранину. Сейчас я могу с уверенностью сказать: если конина уже становится мейнстримом, то будущее за верблюдом.
— Казахстанская кухня — это прежде всего кухня кочевников, где ценится простота и сытность. Как вы адаптировали ее под формат высокой гастрономии, сохранив аутентичность, но при этом сделав ее интересной для взыскательной аудитории?
— Мне кажется, главная ошибка шефов, которые пытаются осовременить традиционные кухни, — это их чрезмерное усложнение. Важно понимать, что у каждого блюда есть своя логика, сформированная столетиями. Я не пытаюсь выдать бешбармак за что-то ультрасовременное, выкладывая его слоями на дизайнерскую тарелку. Зато могу переосмыслить отдельные его элементы. Например, если брать тесто, то почему бы не попробовать сделать из него воздушные чипсы? Если брать бульон, то можно усилить его насыщенность методом редукции. А мясо? Вместо варки при 100 градусах можно использовать су-вид с температурой 62 градуса, чтобы сохранить максимум сочности.
Мы не просто адаптируем традиционные блюда, а даем им новое звучание, сохраняя их суть. Например, айран — это основа казахской кухни, его пьют везде. Мы сделали на его основе пенный мусс и подаем его с ферментированными овощами. Это вроде бы новое блюдо, но по вкусу оно отсылает к знакомой каждому казаху палитре...
— Что дальше? Какие амбиции у вас и у Selfie Astana на ближайшие несколько лет?
— Мы точно не собираемся останавливаться. Сейчас я вижу перед собой две главные задачи. Первая — продолжать исследовать локальные продукты, находить новые техники работы с ними. Мы уже работаем с ферментированной верблюжьей колбасой, тестируем старые рецепты из центральных регионов Казахстана. Вторая — выход на международный уровень. Казахстанская кухня имеет огромный потенциал, и мне бы хотелось, чтобы о ней узнали не только здесь, но и за пределами страны. Следующий шаг — гастроли, коллаборации с шефами из Европы и Азии. Но главное — сохранить ту энергию, с которой мы работаем сейчас. Ведь ресторан — это не просто еда, а эмоции, истории, воспоминания. Если мы будем продолжать удивлять и вдохновлять — значит, мы все делаем правильно.
— Семь лет для ресторана — это как семьдесят в человеческом исчислении. Как ты оцениваешь эволюцию Selfie Astana?
— Город растет, ресторан растет вместе с ним. Астана все-таки небольшая, но развивается быстро. Мы привлекаем больше внимания через гастроли, ужины и коллаборации — иначе никак. Казахстан долгое время был серой зоной на гастрономической карте мира, а мне хочется, чтобы о нас говорили. Так что мы работаем не просто ради высокой кухни, но ради узнаваемости страны. Считаю, что каждый наш гастрономический проект — это маленький шаг к тому, чтобы нас воспринимали серьезно.
— Selfie Astana — это больше про кухню открытого огня или про шеф-тейбл?
— У нас есть шеф-тейбл, но он не классический, как, например, в Москве. Скорее, камерный формат для ужинов, которые мы делаем для своих гостей. А вот кухня открытого огня — это да, это наша история.
— Гастрономическая мода сейчас за локальные продукты. Какие из последних открытий были для тебя самыми интересными?
— Желтая свекла. Мы о ней даже писали в журнале Bones. Мы из нее пирог делали, гребешки с ней сочетали — экспериментировали как могли. Но давай честно: Казахстан — это про мясо. Овощи пока не на таком уровне, как в России, но мы двигаемся в этом направлении.
— Ты регулярно участвуешь в фестивале Astana Global Gastro. Он действительно помогает развитию проектов?
— Это проект моего руководителя Гургена Басенцяна. Идея в том, чтобы показать Казахстан миру через гастрономию. Шефы к нам едут, смотрят, удивляются, как их здесь встречают. Недавно я был на Madrid Fusión — и там меня многие знали именно благодаря этим гастролям... Для меня любое обучение — это шаг вперед. Но, знаешь, сейчас в ресторанном мире мнение, что шеф обязан быть на кухне 24/7, уже не так актуально. Шеф должен развиваться, ездить, смотреть, учиться. Недавно мы принимали у себя Вики Хенес с тремя звездами Michelin — это был колоссальный опыт. Когда мировые шефы приезжают к нам, мы стараемся создать для них максимально комфортные условия, потому что понимаем, что это не только гастроли, но и обмен опытом.
— Недавно вы были на гастролях в ресторане «19» в Нижнем Новгороде. Какие впечатления?
— Отличные! Команда проекта супер — и Александр Николаенко, и Кирилл Сулима, — сам город классный, но, знаешь, мне немного не хватило общения с гостями. Хотелось больше взаимодействовать, но не всегда есть такая возможность во время гастрольного ужина — работа шефа часто затягивает в кулинарные процессы. Зато нас там встречали как родных. И этот момент очень ценен.
— Какой бы вы хотели видеть казахстанскую гастрономию через пять лет?
— Такой, чтобы о ней не просто знали, а о ней говорили. Чтобы на карту Michelin добавили не только Алматы, но и Астану. Чтобы наши локальные продукты стали такими же ценными, как где-нибудь в Копенгагене. И чтобы мировые шефы не спрашивали: «А стоит ли ехать в Казахстан?», а сразу знали, что да, стоит. И это в наших силах!