Джанмария Сапиа — итальянец из Лигурии, наследник семейного ресторана Da Nicola в Савоне, начал карьеру в 15 лет, а уже в 18 уехал стажироваться в США, работал в ресторанах Орландо и Майами. Вернувшись в Италию, он продолжил развивать семейный проект, затем консультировал кухни в Берлине, Амстердаме и Ментоне. В России Сапиа прославился как шеф и позже бренд-шеф Mollusca на Патриарших прудах, где придумал «101 соус к мидиям» и сделал ставку на минимализм и чистоту вкуса. В 2025-м повар переехал в Казахстан и стал бренд-шефом RAW в Алматы — современной изакая-сцены, где соединяет средиземноморскую технику с азиатскими акцентами и представил обновления меню в сентябре.
— Лигурийская школа и семейный ресторан Da Nicola. Какой принцип вы вынесли из домашней кухни — тот, что работает везде и всегда?
— В Лигурии я уяснил простую вещь: кухня — это и дисциплина, и свобода. Дисциплина — потому что каждый сервис должен быть идеальным. Свобода — потому что только смелость и уважение к продукту рождают настоящие эмоции. Этот баланс работает везде: в Италии, в США, в России и теперь — в Алматы.
— Вы говорите: «Готовка — это акт любви». Как это проявляется в RAW?
— Это значит готовить, ничего не требуя взамен. Моя цель — видеть счастье гостей. Их улыбка после блюда — самое честное проявление любви на кухне. Самая сильная форма любви — когда семья готовит вместе и садится за один стол. Для меня это и есть настоящая кулинарная магия.
— Москва, десяток открытий за несколько лет. Какие уроки вы вынесли из этого опыта — и уже применили в Алматы?
— Первое: дисциплину нельзя требовать, ее нужно показывать личным примером. Второе: побеждает простота — но с одной яркой деталью. Третье: гости ждут эмоций, а не просто блюд. Все это уже работает у меня в Алматы.
— Ресторан Il Matto вы делали в дуэте с Джузеппе Риккебуоно. Чему именно вас научила эта коллаборация? Один пример блюда «до/после» этой работы.
— Классика — как лезвие: может защитить, а может ранить. До этого я готовил больше интуитивно, а после — понял силу баланса и точности. Например, ризотто с морепродуктами из «богатого» стало минималистичным и сильным: три элемента, чистота вкуса, выразительный образ.
— Мидии в вашей кухне всегда как «подпись шефа». Ваша вселенная соусов насчитывает десятки вариаций — от Cacio e Pepe до «нестандартных» сладко-соленых. Где проходит граница между игрой и рутиной? И какие вкусы, по-вашему, лучше «садятся» на казахскую аудиторию?
— Грань одна — уважение к продукту. Соус не должен «убивать» мидию, она должна оставаться звездой. В Казахстане особенно любят сливочные и пряные версии: cacio e pepe, тайский карри или сладко-соленый вариант с медом и соей.
— Почему именно Алматы и RAW? Что вы увидели в городе и в группе ABR, чего не хватало в вашей картине мира — и что вы привезли сюда из Средиземноморья?
— Город зацепил энергией и амбициями. В RAW я объединил две свои стороны: солнечную средиземноморскую и азиатскую, которая за годы стала частью моего кулинарного почерка. В этом дуализме — моя идентичность.
— Казахстан — страна без моря. Как вы выстраиваете логистику морепродуктов и обеспечиваете их свежесть на суше?
— Только строгая логистика и надежные поставщики: доставка охлажденного продукта, жесткие сроки доставки и безусловная свежесть исходного сырья. Если продукт не соответствует стандартам, он просто не пойдет на кухню.
— «Азия встречает Италию» в конкретных блюдах — расскажите о трех позициях вашего меню?
— Сибас с азиатским чимичурри, копченым йогуртом и бок-чой; щечки телятины katsu с соусом кальби, а также вонтоны с гребешком и маслом кимчи. Главное — уважать локальные вкусы, не теряя своего почерка.
.jpg)
— Ресторан RAW позиционируется как Изакая в фьюжн-формате. Как вы сохраняете баланс в блюде, чтобы гость чувствовал узнаваемость продукта?
— Я опираюсь на пять осей: умами, соленость, кислотность, жирность и текстуру. Блюдо должно быть узнаваемым: кимчи не должно «съедать» гребешок, а соус понзу — доминировать над другими ингредиентами блюда.
— Нью-Йорк, Москва, Алматы: три различных гастросцены и три темперамента. Чем они реально отличаются с точки зрения восприятия смелых сочетаний, готовности к риску и ожиданий к сервису?
— Нью-Йорк — это публика, готовая рисковать. Москва — эффект, узнаваемость и изобилие. Алматы — комфорт плюс эмоция: слишком экстремальное блюдо может отпугнуть, но, если рассказать гостям его историю, то оно становится любимым.
— Вы часто начинаете блюда с истории. Как вы «продаете» нарратив команде и гостю так, чтобы это не выглядело искусственно? Приведите пример сторителлинга прямо из меню RAW…
— Вонтоны с гребешком и муссом из шиитаке я создал после работы в Нью-Йорке. Этот город пытался сломать меня, но в итоге сделал сильнее. Вонтоны — мой личный символ: в хаосе рождается то, чего я добиваюсь.
— Что вы требуете от су-шефа и поваров в проекте, где жанр — изакая с европейской техникой? Три навыка, без которых вы не берете человека на горячий/холодный цех…
— Три требования: чистота, знание классической базы и скорость мышления. Без этого в команде работать не получится.
— Вино и азиатские акценты: какой ваш рабочий набор пейрингов для блюд с кимчи-маслом, понзу или юдзу-косё?
— Такие пары всегда непростые. В моем случае — это кимчи + сухой гевюрцтраминер; понзу + рейнский рислинг; юдзу + совиньон блан. А иногда лучше вина с блюдом работает коктейль — например, джин-тоник с юдзу.
— Какие локальные казахстанские продукты вы уже используете в меню — и что ищете дальше (травы, фермерские сыры, зерна)?
— Местные фрукты и овощи, злаки, ремесленные сыры. Мое правило: в каждом блюде должен быть один локальный ингредиент, но душа Средиземноморья должна сохраняться.
— Чем удивите Алматы в ближайшие полгода?
— Мы готовим новое дегустационное меню и серию коллабораций «четыре руки» с шефами из Казахстана и других стран. Главный показатель успеха для меня — это не лайки в соцсетях, а возвращение гостей. Если человек приходит дважды за неделю ради одного и того же блюда — значит, мы все сделали правильно.