— Как вы попали на кухню?
— Я родился и вырос в Москве. С детства меня тянуло к кулинарии. Когда намечались семейные посиделки я сразу отправлялся на кухню помогать маме готовить — чистил овощи, резал салаты. Уже в шесть лет я умел правильно варить макароны и жарить яичницу (смеется) — и это мне нравилось. После 9 класса решил пойти в кулинарный колледж. Начиная с первого курса стал стажироваться в ресторанах. Интернета в те годы еще не было, поэтому брал газету с адресами ресторанов и звонил им, предлагая свои услуги. Проработал в одном из них (мне было тогда 16 лет) месяц, шеф-повар заметил мои старания и предложил остаться на проекте на должности повара. И это было прекрасно, ведь мой талант заметили. Сейчас мне 37 и я в профессии уже больше 20 лет. Интересно, что я вырос в семье военных (папа — полковник пограничных войск в отставке) и мне прочили военную карьеру. Но я пошел своим путем, по зову сердца.
— Как я понимаю, на посту обычного повара долго не задержались?
— Отправной точкой в моей карьере как шеф стало приглашение на позицию шеф-повара в «Будда бар» в Москве. Я попал туда в 24 года, пройдя строгий конкурс. В нем участвовало более десяти шеф-поваров, но после дегустации выбрали именно мое блюдо. Потом оказалось, что в конкурсе участвовал и тот шеф-повар, у которого в свое время я работал поваром, считая его настоящим гуру и мечтая достичь его уровня. Как видите, с годами ученик обогнал своего учителя. Я понял, что иду в правильном направлении и с удовольствием принял приглашение быть шеф-поваром проекта. С того момента я создал немало интересных блюд и успел поработать в различных проектах. А три года назад возглавил один из ресторанов холдинга Sun Group Asia в Ташкенте, а затем стал бренд-шефом ресторана More&More в Алматы. За 2 года ресторан завоевал сердца гостей и стал самым популярным рыбным заведением в городе. Этим летом будет открыт и в Баку. Сейчас я фактически работаю на 2 страны: Казахстан и Азербайджан.
— Работать на две страны крайне сложно, ведь, помимо административных и других проблем, достаточно сильно отличаются вкусовые пристрастия гостей, их привычки, ожидания от сервиса и т. д.?
— Вы правы, каждая страна уникальна. Например, в Казахстане я столкнулся с тем, что алгоритмы работы, которые были успешны в Москве, здесь не сработали. Пришлось выстраивать новые подходы. На самом деле мне нравится работать с разными культурами. Сейчас мне очень интересен новый проект в Алматы — строящийся ресторан национальной и тюркской кухни. Планируется создать аутентичное пространство, и мне очень бы хотелось внести свой вклад в этот проект, чтобы глубже понять культуру, национальный колорит.
— Как вы считаете, что сейчас больше востребовано в Казахстане — мясо, которое они ели веками, или рыба, которая стала сравнительно новым продуктом?
— Изначально, когда я ехал в Казахстан, меня уверяли что это больше «мясная» страна. Был стереотип, что рыбный ресторан не будет столь востребованным. Но, практика показала обратное: казахстанцы на самом деле очень хорошо относятся к морепродуктам. Поэтому все познается в процессе, приходится изучать спрос на месте и исходя из этого создавать новые подходы. Мы стараемся продвигать культуру всего необычного. Например, разделывали перед публикой крупную рыбу — тунца, акулу и кобию. Каждый месяц мы это делаем и видим интерес и восхищение гостей.
— Как вы выбираете блюда для меню?
— Приготовление блюд — это очень творческий процесс. Идеи рождаются в голове, при виде посуды или при выборе ингредиентов на рынке. Главное оружие повара — сочетания продуктов. Иногда я экспериментирую, но всегда стараюсь подчеркнуть вкус основного ингредиента.
— Насколько важны для вас мировые гастрономические тренды и насколько вы им следуете?
— Я стараюсь идти в ногу со временем и следовать трендам. Но классика вечна и более понятна гостям. В More&More мы предлагаем полезную и понятную еду, в которой сочетаются белки, жиры, углеводы и калории. И, главное, что у каждого блюда есть свой индивидуальный вкус. А что касается трендов, думаю, есть полезную еду и есть тренд.
— Какое блюдо из меню ваше любимое?
— Как любой человек, занимающийся творчеством, я не могу выделить одно блюдо. Каждое создано мной с вдохновением, поэтому я не могу выбрать фаворита. Это как родителей спрашивать, кого из своих детей они больше любят (улыбается). Единственное, мы можем посмотреть с помощью современных программ отчеты лидеров продаж и там увидеть спрос... Лидером продаж на данный момент являются устрицы. Мы их в месяц продаем тысячами. За ними идут позиции с ледника. Рыбу тюрбо, которую мы получаем из Франции, наши гости обожают. Алматинцы очень сильно любят роллы. Соответственно, спрос порождает предложение, и мы своим гостям готовим то, что они просят.
— Как вы считаете, в чем заключается секрет успеха для шеф-повара?
— Скажу вам, когда стану успешным (смеется). Я очень критично к себе отношусь. Да, сейчас я бренд-шеф нескольких ресторанов. Со стороны это может выглядеть круто. Но я считаю, что не достиг еще нужной высоты. Успех для шеф-повара — это постоянное обучение и развитие. Нельзя останавливаться на достигнутом и говорить, что я все знаю. Нужно сохранить свой стиль, но при этом следовать тенденциям.
— На что вы обращаете внимание при выборе ингредиентов?
— Качество продуктов — главный аспект нашей работы. Особенно это касается морепродуктов, которые мы подаем в More&More. Одна из сложных задач — обеспечить ресторан свежими морепродуктами в большом объеме, так как мы находимся далеко от морей.
— Вы обращаете внимание гостей на качество, а есть ли ещё какие-то аспекты, достойные внимания?
— Однозначно. Высокое качество — это бренд нашего ресторана. Этим мы и завоевали сердца наших постоянных гостей. Важна и обратная связь. Когда у меня есть свободное время, то я выхожу в зал и общаюсь с гостями. Во время разделки крупной рыбы я всегда с микрофоном в зале рассказываю о рыбе и о культуре приготовления, чтобы каждый знал больше о заказанном блюде.
— Насколько важна роль посуды для подачи блюд?
— Это — пятьдесят процентов успеха. Одно и то же блюдо в разных тарелках воспринимается совершенно по-разному. Каждому блюду нужно подобрать свою тарелку, чтобы создать гармоничную комбинацию. Бывает, тарелка дополняет блюдо, бывает, что и еда дополняет тарелку. В моей практике бывало даже так, когда с гончарами мы сначала создавали тарелки, и уже потом под них придумывали блюда.
— Как вы мотивируете свою команду? Дайте, пожалуйста, несколько советов новичку, который только встал на кухне у руля?
— Первостепенная задача шефа — создать команду. Важно найти подход к каждому сотруднику и создать четкую иерархию. Каждый должен понимать, что он делает и для чего делает данную работу. Всегда нужно поддерживать членов команды. Ведь работа на кухне тоже не из легких, нужно успевать все. Я своим ребятам всегда говорю одно — «Учиться, учиться и еще раз учиться. Не останавливаться на достигнутом. Быть «голодным» на знания!» Счастье для шеф-повара — это видеть пустые тарелки, довольные лица гостей и положительные отзывы о еде. Я часто захожу на мойку, чтобы посмотреть на тарелки, которые вернулись из зала. Если они чистые и вымазаны хлебом, значит, я все делаю правильно!