— Айрат, как вы попали в ресторанный бизнес и почему занялись именно им?
— Начал свой бизнес уже очень давно. В 2000 году занялся оптовыми поставками пива и совместно с супругой запустили первое семейное кафе «Папа Карло». Дистрибуция импортного пива двигалась сложно, и я подумал открыть первый пивной бар в формате «около дома» под названием «Пирушка». Проект, как говорится, выстрелил и быстро превратился в успешную сеть. Следом пошли другие концепции — сеть крафтовых баров с бургерами Top Hop, бельгийская брассерия Leuven, сеть Beerpoint, ресторан-сыроварня Cheeseria, мясной ресторан Brisket BBQ by Beerpoint, фермерская лавка-Salumeria и так далее…
— А где вы учились ресторанному делу и какова концепция развития вашей ресторанной группы? У вас же, как я вижу, не только пивные заведения...
— В Неаполе изучал особенности приготовления неаполитанской пиццы.
Чтобы научиться делать идеальный брискет и ребра поехал в город Даллас (штат Техас) и прошел обучение у одного из лучшего пит-мастеров по копчению Данте Рамиреза. Привез из Техаса оригинальные коптильни-смокеры от J&R Manufact и воплотил полученный опыт и впечатления в ресторанах Brisket BBQ by beerpoint и Cheeseria. У лучших итальянских маэстро Луиджино Сибиллина и Джакомо Гасперини прошел обучение сыроварению... Все пропускаю через себя, чтобы разобраться в тонкостях и деталях. И стал, как говорится, трендсеттером — первым в Казани запустил рестораны с новыми концепциями — брассерия, ресторан-сыроварня, джелатерия, бар-музей, мясной проект со смокером (коптильня на дубовых дровах) для приготовлении брискета и ребер молодых бычков зернового откорма Aberdin Angus. Сейчас в Garipov Rest Family в общей сложности больше двух десятков заведений в городах России и СНГ— Казань, Нижний Новгород, Ульяновск, Уфа, Тюмень, Петропавловск Камчатский, Алматы. Многие считают, что мы развиваемся и продвигаемся в формате франшизы, но это не совсем так. Мы глубоко погружается в бизнес партнеров, ведем их за руку и помогаем успешно развиваться. Кстати, сейчас зашли в Казахстан. У нас появились партнеры в городе Алматы.
— Почему выбрали для первого открытия за границей Казахстан и именно Алматы, а не Астану?
— Почему Казахстан? Все очень просто. Во-первых, у казахов близкий нам менталитет. Во-вторых, мы прекрасно понимаем друг друга — 83 процента слов пересекаются с татарским языком. Я съездил пару раз в Казахстан в командировку по приглашению торгово-промышленной палаты и Комитета по туризму Татарстана. Познакомился в Алматы с партнерами из La Barca Family, появились мысли по новым открытиям и развитию в Казахстане трех наших концепций. Запустили ресторан-сыроварню Cheeseria и «Салюмерию», скоро планируем открыть Top Hop, а чуть позже проект Васи Ложкина — бар «Бар-музей Васи Ложкина». Кстати, первый проект по франшизе мы открыли в Казани с партнерами из Ярославля и художником Васей Ложкиным. У проекта три УТП. Первое — на всех стенах заведения представлены работы Васи Ложкина, много мерча (книжки, кружки, одежда). Второе — в баре подают блюда крымскотатарской кухни (чебуреки, янтыки и т. д.). Их там 35 видов! Мы не хотим быть скучными и сделали авторские версии начинок для привычных блюд. Причем самые разные — в грузинском стиле, мексиканском, техасском, татарском и т. д. Третье УТП — в барной карте у нас 33 настойки (по буквам алфавита).
— С размахом накреативили. И как работает эта схема?
— Ты называешь свое имя, и парень за стойкой начинает тебе наливать настойки по буквам твоего имени (смеется). А — абрикосовая и так далее.
— Как вы считаете, в чем секрет популярности ваших заведений?
— Мы постоянно изучаем тренды в гастрономии, в ресторанном мире, следим за тем, что происходит в Москве и Питере. Плюс, конечно, путешествуем по Европе, Соединенным Штатам, в поисках новых идей и проектов для вдохновения. Ведь ни у кого нет универсального знания, нет «велосипеда, который точно поедет», поэтому мы ищем новые идеи и думаем, что из них можно применить в наших концепциях. Важный вопрос — как удержать на плаву то или иное заведение. В Европе много ресторанов, которые работают по 50 лет и более, но как правило их здания принадлежат владельцам, которым не нужно платить высокую аренду и это серьезно облегчает их работу. Нам, в этом плане, приходится сложнее.
— Московские рестораторы серьезно занялись мировой экспансией. Есть ли у вас планы по открытию проектов в других странах, помимо Казахстана, — Дубай, Катар, европейские страны?
— Мы пока идем по территориям с тюркскими народами (смеется), поэтому сейчас начинаем осваивать новое направление — Турцию. Нас с нетерпением ждут в Анталии и Алании. Турция, конечно, не является тюркским народом, но она населена преимущественно тюркским населением. Тюркский народ имеет широкое распространение по разным странам, включая Турцию, Казахстан, Узбекистан, Туркменистан, Киргизию. Все они имеют общий язык и историческую, культурную и языковую связь... У нас нет активного поиска партнеров. Мы идем туда, куда нас зовут. Предпочитаем эволюционный путь развития и никуда не торопимся. Во время пандемии коронавируса была передышка на два года, а в 2023 году у нас открылось уже три проекта. В январе в Тюмени, потом 12 апреля в Петропавловске-Камчатском, а 24 марта в Алматы. Я думаю, что к концу года к ним добавятся еще несколько проектов в Турции, Узбекистане и Киргизии...
— Как вы считаете, в чем секрет вашего успеха как ресторатора?
— Меня часто об этом спрашивают (смеется). Все очень просто. Если мои партнеры влюблены в бизнес и в наш продукт, то бизнес будет успешным. А я, как сенсей, направляю их на пути к успеху! Но есть еще один очень важный момент — это коллаборационные гастроужины в наших ресторанах и получение наставничества со стороны лучших шеф-поваров. Это Николай Бакунов (Нью Йорк), Валерий Максимчик (Санкт Петербург), Иван Энрико Дамо (Милан), Егор Анисимов (Владивосток), Артем Гребенщиков (Санкт Петербург), Винченцо Бальдасарре (Италия) и другие.
***
The owner of the Garipov Rest Family, Ayrat Garipov, has recently arrived in Kazakhstan. Ayrat told WhereToEat about his plans and the recipes for his success.
What made me choose Kazakhstan? It was a pretty easy decision. In the first place, the Kazakh mentality is very close to us. Secondly, we understand each other quite well — 83 % of the words are cognate words in Tatar.
I have visited Kazakhstan a couple of times at the invitation of the Chamber of Commerce and Industry and the State Committee on Tourism of the Republic of Tatarstan. In Almaty, I met partners from La Barca Family. That acquaintance gave us an impulse to develop three concepts in Kazakhstan. We opened the “Cheeseria” cheese dairy and restaurant and “Salumeria” restaurant. We are about to open “Top Hop” and “Vasya Lozhkin Bar-Museum” some time later.
We go where they want us. We prefer an evolutionary way of development and no hurry. At the end of the year, there will be new restaurants in Turkey, Uzbekistan and Kyrgyzstan.
Where does my success as a restaurateur come from? When my partners are passionate about business and our product, the result will be a success. As a Sensei, I lead them to success. Plus, guest dinners and master classes from the best chefs.