— Вы прошли путь от кухни Rixos Almaty и Worldhotel Saltanat до стажировок в Барселоне, работы в Selfie Astana и собственного проекта Eva Wine Cafe. В какой момент появилась идея ресторана Aspan и когда вы поняли, что готовы к собственному концептуальному проекту?
— Идея Aspan не была внезапной вспышкой, это скорей результат постепенного накопления опыта и вопросов к самому себе. Чем больше я работал с локальными продуктами и видел, как гости реагируют на честную, «привязанную к месту» кухню, тем сильнее становилось ощущение, что хочется говорить именно от лица региона, а не просто интерпретировать чужие гастрономические традиции. Первые очертания Aspan появились еще во время работы над Eva Wine Cafe. Там я увидел, насколько по-разному гости воспринимают блюда, за которыми стоит история — про продукт, про место, про личную память. В какой-то момент стало ясно: следующий шаг — собрать все, что накопилось за годы работы в отелях, достойных гастропроектах и на стажировках, в один цельный проект, который построен вокруг моей идентичности и идентичности страны.
Aspan для меня — это попытка честно и современно рассказать о Казахстане через еду. Не через фольклорные цитаты, а через продукт, сезонность, ландшафт. Не «ресторан про шефа», а ресторан «про место», где шеф отвечает за язык, на котором это место говорит с гостями.
— Вы окончили магистратуру по ресторанному делу и гостиничному бизнесу и часть обучения провели в Graduate School of Management в Барселоне. Что именно бизнес-школа добавила к вашему профессиональному опыту и какие управленческие принципы вы сознательно переносите в Aspan, чтобы получился устойчивый бизнес, а не только авторская кухня?
— Самое важное, что дала бизнес-школа, — понимание ресторана как полноценного бизнеса со своими процессами, рисками и системой управления, а не только как творческой кухни. До Барселоны у меня были в основном практические навыки: кухня, сервис, организация. Обучение позволило структурировать этот опыт и посмотреть на ресторан как на живую, но все-таки управляемую систему.
Во-первых, это четкие процессы. В Aspan мы стремимся к тому, чтобы стандарты, рецептуры, mise en place, обучение и коммуникации внутри команды работали одинаково хорошо в любой смене. Гость не должен зависеть от того, кто именно сегодня на плите или в зале.
Во-вторых, сервис как система. В бизнес-школе много внимания уделяется customer journey, пути клиента. Я перенес это в ресторанную среду: мы разбираем, как гость чувствует себя от момента бронирования до прощания у двери, какие точки контакта важны, как должна работать обратная связь.
И, в-третьих, командная модель. Я очень четко увидел, как культура доверия, прозрачности и разделенной ответственности делает бизнес устойчивым. В Aspan я исходно закладываю принцип: ресторан держится не на одном шефе-герое, а на команде, которая понимает цели проекта и свою роль в них. Это сильно успокаивает и гостей, и команду: все понимают, что проект не держится на одном человеке и одном настроении.
— Вы начинали в Rixos Almaty и Worldhotel Saltanat и хорошо знаете, как устроена отельная гастрономия — от завтраков до крупных банкетов. Что из отельной дисциплины и процессов вы считаете конкурентным преимуществом Aspan на рынке Астаны?
— Отельная кухня — это, пожалуй, лучший тренажер на дисциплину и стабильность. Там нет права на настроение: в шесть утра на завтраке и в одиннадцать вечера на банкетах кухня должна работать одинаково четко. Ты учишься организовывать потоки, рассчитывать загрузку, соблюдать стандарты, когда нужно накормить сразу несколько сотен гостей и при этом удержать качество. Для Aspan этот опыт стал большим плюсом. Во-первых, мы изначально строим кухню как хорошо организованный производственный механизм, где все привязано к времени, объему и стандарту. Во-вторых, банкетный опыт помогает думать масштабами не только одного стола, но и всего зала: как выдержать темп, как не перегружать сервис, как управлять ожиданием гостя.
— В 2017 году вы стали су-шефом панорамного Selfie Astana — проекта холдинга Good Project в партнерстве с White Rabbit Family. Чему вас научила эта «большая гастрономическая машина» в отношении локального продукта, дегустационных сетов и работы открытой кухни?
— Selfie Astana стал для меня точкой, где многие вещи сложились в систему. Там я увидел, насколько глубоко можно работать с локальным продуктом, когда он перестает быть просто «региональной особенностью» и становится основой гастрономического языка. Дегустационные сеты научили меня мыслить не отдельными блюдами, а целой непрерывной последовательностью. Ты выстраиваешь ритм: текстуры, температуры, уровни насыщенности, кислотность. Даже когда мы говорим про a la carte в Aspan, я все равно думаю сетами, сценарием: как гость будет ощущать развитие вкуса от закуски и до десерта. Открытая кухня — это отдельная школа. Когда гость видит все, что происходит за линией раздачи, команда становится гораздо собраннее, ответственность возрастает. В Aspan мы тоже стремимся минимизировать «закрытые» процессы: прозрачность, возможность наблюдать за работой, живой контакт с кухней — все это формирует доверие и позволяет говорить с гостем не только через тарелку, но и через сам процесс.
— Практика в отеле Arts и двухзвездочном Enoteca by Paco Pérez — редкий опыт для шефа из Казахстана. Какие принципы работы с продуктом, сезоном и гастрономическим нарративом вы перенесли оттуда в Aspan, а что сознательно решили не копировать?
— Если говорить коротко, три вещи я перенес почти полностью. Первая — уважение к продукту. На том уровне кухня строится вокруг качества ингредиента. Вся техника, все сложные элементы подчинены задаче раскрыть продукт, а не показать, насколько повар виртуозен. Вторая — жесткая сезонность. В Барселоне это не модный тренд, а объективная необходимость: то, чего нет в сезоне, не появляется в меню. В Aspan мы так же стараемся подстраивать меню под сезон, работать с тем, что действительно есть здесь и сейчас, а не воспроизводить одинаковый набор блюд круглый год. Третья — идея нарратива. В Enoteca каждое блюдо — часть истории: о море, регионе, памяти. Мне близко это отношение. В Aspan я тоже хочу, чтобы блюдо было не только вкусным, но и «говорящим»: о степи, о травах, о воде, о конкретном месте. А вот что я сознательно не копирую — это чрезмерную усложненность техник, которая иногда возникает в высокой кухне. В Aspan мне важно, чтобы еда оставалась живой и понятной, без избыточного «технического шума». Я также не пытаюсь переносить средиземноморские вкусы и атмосферу Барселоны напрямую: мы в другом климате, в другой культурной среде, с другими продуктами. Честнее строить собственную идентичность, чем имитировать чужую.
— В вашем резюме — участие более чем в 16 гастролях с шефами Michelin в Астане и Алматы. Чем эти ужины отличаются от повседневной работы ресторана и что из этого опыта вы заложили в концепцию Aspan — от формата меню до сервиса?
— Гастрольные ужины с шефами Michelin — это всегда максимальная концентрация. Один вечер, ограниченный тайминг, высокий уровень ожиданий гостей и жесткие требования к дисциплине. На таких событиях нет права на «потом исправим»: все должно быть выстроено заранее, выверено по минутам. Главный урок, который я вынес, — важность чистых процессов и уважения к каждому этапу работы. От приемки продукта до последнего штриха на тарелке. Это напрямую повлияло на то, как выстроен Aspan: мы много времени уделяем подготовке, mise en place, внутренней логистике, чтобы в момент сервиса команда могла работать уверенно и спокойно, даже если нагрузка высока. Второй важный вывод — синхрон кухни и зала. На гастролях ты очень остро чувствуешь, когда кухня и сервис живут в разных ритмах: гость сразу теряет ощущение цельности. В Aspan мы стараемся строить работу так, чтобы сервис «дышал» в одном темпе с кухней, а гость получал не набор разрозненных блюд, а целостный опыт. Когда зал и кухня идут в одном ритме, ужин превращается в историю, а не просто в последовательность подач.
— Если сформулировать в нескольких тезисах, в чем гастрономическая идея Aspan? Это авторская интерпретация казахстанского продукта, диалог степи и современной техники, влияние Барселоны, или за этим стоит еще какая-то концепция? Как вы описываете «формулу вкуса» ресторана для себя?
— Для меня Aspan — это ресторан, который говорит о Казахстане современным гастрономическим языком. В центре — наш продукт, наша сезонность, наш ландшафт. Все остальное — техника, подача, стилистика — служит этой задаче. Если попытаться собрать формулу, она будет такой: чистота продукта + сезонность + история за блюдом + точность исполнения. Чистота продукта — это честное отношение к ингредиенту без маскировки и перегруза. Сезонность — природная логика меню. История — связь с местом, культурой, личным опытом. Точность — когда на тарелке нет случайных элементов, каждый штрих оправдан… Да, на мой язык повлияли Барселона и Enoteca, но это не история про «средиземноморье в степи». Скорее это влияние в том, как я думаю о композиции, балансе, нарративе блюда. Содержательно Aspan — про Казахстан: степь, горы, воду, травы, местных производителей и то, как все это может звучать сегодня. Мы не копируем чужие коды, а ищем свои — и даем им современное звучание.
— Слово «aspan» по-казахски означает «небо». Для вас это больше красивое звучание или концептуальная опора? Как тема неба, света, высоты отражается в пространстве и драматургии вечера в Aspan?
— Для меня это точно концептуальная опора, а не только эстетика названия. Небо — это про пространство, воздух, свет, ощущение свободы. Мне хотелось, чтобы ресторан не был замкнутым, тяжелым, «земляным» в плохом смысле. Он должен давать ощущение вертикали: от земли — через продукт — к небу, к легкости. В интерьере это проявляется в работе со светом, вертикальными линиями, воздушной палитрой. В подаче — в стремлении к визуальной «легкости»: слоистые текстуры, объем, движение на тарелке. В драматургии вечера — в том, что мы строим его как плавный подъем: от более простых, прозрачных вкусов к более насыщенным, но без тяжести и перегруза. Гость должен выйти из Aspan с ощущением, что ему стало «легче дышать».
— У Good Project уже есть яркий портфель — Selfie Astana, Eva Wine Cafe, «На крыше», Malena, Lilou и другие проекты. Как вы видите роль Aspan в этой экосистеме: это флагман, который поднимает планку, или более камерное место, где вы можете позволить себе то, что сложно реализовать в крупных форматах?
— Я вижу Aspan как камерный, но при этом концептуально сильный проект. Это не флагман в смысле масштаба, но во многом флагман по смыслу: ресторан, в котором мы максимально сосредотачиваемся на идентичности, продукте и глубине работы с ними. В экосистеме Good Project Aspan дополняет уже существующие форматы, а не дублирует их. У нас нет задачи конкурировать по охвату или сценарию с Selfie Astana или Eva. Наша территория — сосредоточенность, тонкая работа с местным продуктом, продуманная авторская кухня в более интимном масштабе. При этом внутри группы Aspan может выполнять роль лаборатории: тестировать подходы, техники, форматы взаимодействия с гостем, которые затем можно адаптировать для других проектов. Это живой организм, а не статичная «витрина». Если в Aspan родилась удачная идея, большой экосистеме проще ее подхватить и масштабировать.
— Good Project активно участвует в гастрономических событиях — от Astana Global Gastro до международных проектов вроде Almaty Open ATP 250. Какую роль вы отводите Aspan в этой «гастрономической дипломатии»?
— Я уверен, что у Aspan есть потенциал стать площадкой для таких событий, но для меня важно, чтобы это не было самоцелью. Наша главная задача в «гастрономической дипломатии» — рассказывать о Казахстане: о наших продуктах, сезонности, ландшафте, людях, стоящих за каждым ингредиентом. Мы открыты к коллаборациям с шефами из Барселоны, Москвы и других гастрономических центров, потому что это обмен опытом и взглядом. Но в этих коллаборациях мне интересен диалог, а не простое «привезти звезду». Aspan должен оставаться собой — рестораном про место, в котором гости видят и нашу кухню, и то, как она вступает в разговор с другими школами. Если после такого ужина гость лучше понимает и наш регион, и приглашенного шефа — значит, дипломатия сработала.
— Selfie Astana уже входит в La Liste и занимает высокие позиции в WHERETOEAT Kazakhstan, Eva Wine Cafe отмечена как один из заметных винных проектов страны. У Aspan есть амбиции рейтингов и гидов?
— Честный ответ такой: любому профессионалу приятно видеть свой проект в рейтингах и гидах. Это признание и дополнительный стимул. Но когда рейтинг становится целью, он начинает искажать решения. В Aspan мы строим работу вокруг гостя и команды. Для меня важно, чтобы ресторан был любимым местом для тех, кто живет в городе, кто возвращается к нам, кто рекомендует нас своим близким. Если при этом наш подход совпадет с критериями WHERETOEAT или международных гидов — это будет сильным и приятным бонусом. Но не драйвером. Мне ближе долгий горизонт: выстроить устойчивый проект с понятной философией, который живет не один «сезон рейтингов», а годами. Рейтинги приходят и уходят, а доверие гостей остается с тобой или нет — и это куда важнее.
— И наконец, личный вопрос. Какое блюдо из меню Aspan лучше всего описывает вас как шефа — тот самый курс, который вы бы первым подали критику из гида Michelin? И что вы сами заказываете для себя в конце смены, когда кухня уже может немного выдохнуть?
— Если говорить о блюде для критика, мне важно, чтобы в нем было видно все, что я считаю ключевым: честный локальный продукт, сезонность, чистый вкус и аккуратная, но не показная техника. Это может быть блюдо, построенное вокруг одного-двух ингредиентов — мяса, рыбы, корнеплодов, трав, — где нет ничего лишнего, но каждый элемент доведен до нужной точки. Для себя после смены я чаще всего выбираю очень простую еду. Это может быть тарелка сезонных овощей, хороший суп, кусок мяса или рыбы с минимальным сопровождением. После долгой работы с множеством деталей хочется отключить аналитическую часть и просто почувствовать вкус продукта без сложной композиции. В этом смысле то, что я люблю есть сам, хорошо рифмуется с тем, каким я вижу Aspan: минимум лишнего, максимум уважения к тому, что лежит на тарелке. Сложность пусть остается «на смене», а в конце дня важно просто честно поесть.