— Вы родом из Казахстана и при этом ваш прадедушка владел рестораном в Китае. Звучит довольно необычно. Расскажите об этом поподробнее...
— Да, вся в детстве мне говорили, что прадедушка владел рестораном в Китае, но больше никаких деталей не приводили (смеется). Почему-то не сохранилось ни одной фотографии ни прадеда, ни его ресторана. Типа нас раскулачили и отобрали все «заводы и пароходы» (смеется). Тем не менее, наша семья была очень обеспеченная и в деньгах никогда не нуждалась... Мой дедушка был китайцем по происхождению, а бабушка Зина — украинка, поэтому у нас на столе всегда были свежеиспеченные драники. Бабушка очень любила готовить и с восьмилетнего возраста я начал помогать ей и маме на кухне. Быстро научился делать драники, и они у меня получались не хуже (смеется).
— Кто из взрослых вас учил готовить?
— Бабушка и мама. Моему гастрономическому образованию способствовал и отрывной «кулинарный» календарь (смеется). Каждый день я отрывал по листочку. На его обратной стороне был напечатан рецепт нового блюда, и я пытался его приготовить. Всем домашним нравилось то, что у меня получалось. Помню один свой косяк. В рецепте надо было смешать соус из яиц, и он у меня не получался, как я ни старался. А много лет спустя я узнал, что это был рецепт соуса голландез и его надо было готовить совсем по-другому (смеется).
— Я читал, что вы с родителями уехали в Германию и прожили там достаточно долго. И что именно там и стали шеф-поваром...
— Мы приехали в Германию и поселились в 60 км от Ганновера. Оказалось, что немецкий язык, который я учил, ни на что не годен и надо учиться заново, потому что ни я никого не понимал, и меня никто толком не понимал. Я начал искать работу и мне предложили, как я понял, «стричь траву и подрезать ветки». Как потом оказалось, нужно было еще ухаживать за цветами и делать много что еще. Но я этого не понял (смеется). Немцы оказались очень отзывчивыми и помогали мне учить язык. Один, узнав, что я из Казахстана, спросил: «Ты же должен уметь хорошо готовить?!» В общем, с его подачи я начал работать в ресторане, которым владели рестораторы в третьем поколении. Хозяйке было лет 80, а ее мужу 65. Многому у него научился и прежде всего ведению ресторанного бизнеса. Под конец работы стал правой рукой владельца и практически вел этот проект. У него была даже лаборатория, в которой готовили различные соусы и смешивали специи. После этого я был на многих кухнях и в Германии, в России, и в Испании, но нигде не видел такого серьезного подхода к еде...
— Карьера складывалась удачно, почему вы решили вернуться в Казахстан?
— Я прожил в Германии около 5 лет. За это время сумел отучиться на менеджера по развитию стартапов, и мне сделала предложение одна компания. Прилетел в Нур-Султан и увидел удивительный, развивающийся город с массой возможностей. И я поставил перед собой цель — открыть в городе традиционный немецкий Fleischerei (пер. с немецкого «мясная лавка»), где была бы представлена мясная продукция собственного производства — для гриля, жарки и прочего. Но своих денег на открытие не было, а все инвесторы, к которым я обращался, говорили: «Если бизнес приносит меньше 30 %, то нам неинтересно!» А мясной бизнес приносит 8—9 % в хороший сезон. Не больше. Поэтому сначала устроился шеф-поваром в ресторан «Мюллер» и в подвале делал колбаски по своим рецептам. Никому не показывал, как я их делаю, потому что думал, что мои рецепты украдут. В конце концов, перестал справляться с объемами и взял трех учеников в помощь. Они всему научились и разбежались по другим проектам. В результате, со временем по моим рецептам готовили во всех ресторанах города (смеется).
— Как удалось найти инвестора для своего первого ресторана?
— Забавная история. Приезжает в «Мюллер» мой коллега и говорит: «Есть большая ресторанная компания, хотят тебя сделать бренд-шефом ресторана чешкой кухни «Пивница». Я согласился и не пожалел. Инвесторы вложили в проект много денег. На кухне мясной цех был полностью автоматизирован — от кутеров до мешалок. Скоро приехал специалист австриец, который должен был обучить нас работать на этом оборудовании. Я заговорил с ним по-немецки, и он очень удивился, так как никто с ним на этом языке не говорил. Познакомились, подружились и потом он решил подарить мне семейные рецепты приготовления колбасок, которые его предки придумали еще 150 лет назад. Ему было скучно стоять за прилавком семейной мясной лавки, и он занялся обучением шеф-поваров по всему миру. Так вот, сделал я эти колбаски и отношу на дегустацию владельцам «Пивницы». А с ними за столом сидел Евгений, такой огромный сибиряк. Съел за раз десяток колбасок и спросил: «А что свой бизнес не откроешь?» «Нужно 300 тысяч долларов, а у меня столько нет». «Напиши мне список нужного оборудования, я закуплю, а потом договоримся, как и что делаем...»
— Неожиданная история. Повезло встретить филантропа, который решил вас поддержать?
— Действительно, так. Закупили оборудование, привезли, смонтировали в помещении, которое я арендовал. Спрашиваю: «А как деньги отдавать?» Он: «Мне в этом году не нужно, давай в следующем...» В результате, деньги мы ему отдавали пять лет частями, без процентов. Так началась наша первая Fleischerei. Открыли мы ее в 2016 году и за это время получили две премии за «Лучший продукт» от президента Казахстана. Параллельно я был бренд-шефом семи топовых местных ресторанов, которым ставил меню. От предков мне досталась уникальная особенность — могу попробовать блюдо и сказать какие ингредиенты для него использовали и как его готовили. Если с блюдом были проблемы, то я знал, как их исправить...
— Обычно талантливым шеф-поварам предлагают стать партнером в ресторане. Инвесторы к вам должны были стоять в очередь...
— Да, мне предложили быть партнером в одном из ресторанов. Я согласился. Ресторан запустили и там была полная посадка с самого момента открытия. А через месяц партнер сказал мне: «Оказалось, что открывать ресторан довольно легко, поэтому дальше я справлюсь сам». Деньги за выполненную работу я так и не получил. Хотя потратил на эту историю полгода. Обидно? Да. Но была и положительная сторона: если бы не эта ситуация, у меня бы сейчас не было бы 15 ресторанов. Так что, все к лучшему.
— Неприятная ситуация, в которую, как мне кажется, хотя бы раз попадал каждый шеф-повар. Что помогло перейти на новый уровень и стать ресторатором?
— Жена, Катя, сказала: «Брось переживать, давай свой ресторан откроем!» «Где мы возьмем 500 тысяч долларов на самый простой ресторан?» «Найдем!» Взяли в аренду помещение в 450 «квадратов» и начали делать ремонт. Своих было $50 тысяч, еще $100 тысяч взяли в кредит в банке под залог квартиры плюс родители нам дали 20 тысяч долларов. А когда открыли ресторан, то оказалось, что на стройку и запуск потратили $600 тысяч и что мы никому не должны (смеется). Правда, параллельно стройке я ездил по стране и зарабатывал, помогая рестораны открывать. Первый ресторан мы назвали Zina, в честь моей бабушки. Гостям проект понравился и уже на третий день работы в него нужно было записываться за неделю вперед. Помню, мы с Катей обедали в Zina и видим, как в ресторан входит новосибирский ресторатор Денис Иванов. А в зале ни одного свободного стула. Он прошел через весь зал и ушел, сказав: «Впервые вижу ресторан, так качающий в обед!»
— Как я понимаю, с Zina начался ваш ресторанный холдинг The Chef Group?
— Да. Потом мы открыли Victorian Chef, но просуществовал он недолго, так как возникли проблемы с арендой. После пандемии запустили фаст-фуд-ресторан Boho, а главное — ресторан Grand Zina в Алматы, в гостинице «Алма-Ата». У нас на логотипе ресторана Zina был изображен дуб. И вот мы с Катей приезжаем смотреть площадку под Grand Zina и видим прямо напротив огромный столетний каштан. Подумали, что такое совпадение не зря и надо брать локацию (смеется). Во время поездки в Москву я увидел, что сейчас везде делают открытые кухни и это гостям нравится, поэтому начал строить их во всех своих проектах. У нас, когда бизнес пошел, то мама мне сказала: «Это бабушка там на небесах за тобой присматривает и помогает! Люби ее!» И мы назвали очередной проект kuZina. Планируем открывать грузинский и уже придумали название — gruZina (смеется).
— У вас был негативный опыт работы с учениками, которые разбежались по другим проектам, позаимствовав ваши рецепты. Как сейчас решаете такие проблемы, ведь у вас уже полтора десятка ресторанов?
— Для этого пришлось выстроить целую систему подготовки персонала. Знаете, как на ферме, есть петух-вожак и с ним два-три молодых петушка-ученика. Потом они вырастают, становятся сильнее и начинают шефа всей кучкой долбить (смеется). Я придумал как этого избегать. Обычно талантливым шефам требуется три года, чтобы вырасти и состояться, как профессионалам. После этого я их пересаживаю на новый ресторан, чтобы они развивались и собирали свою команду.
— Какие ресторанные форматы наиболее успешны в Казахстане?
— Сложно сказать. Мы пробовали самые разные форматы. За год после пандемии мы открыли семь небольших концептуальных заведений как на Патриках (на 30—50 посадок), а до этого все наши рестораны были не меньше 160 посадок. Получились очень красивые и интересные проекты, которые неплохо качали. Но 5 из них мы в результате закрыли. В пандемию мы круто хайпанули на бургерах — они продавались на вынос в огромных количествах. Думаем о новых проектах...
— В чем основная разница между местным и российским бизнесом?
— Мы приезжаем в Москву и вам завидуем (смеется). Прежде всего — количеству людей. У нас в Казахстане живет мало людей и нет такого траффика как в Москве, и этих ваших 3—4 посадок за вечер. Да, у нас рестораны полные, но столько посадок нет. Сейчас взяли хорошую локацию в Ташкенте. А чтоб вы понимали, только в одном Ташкенте живет около 5 млн. человек, так что думаю хорошо покачаем. И если бизнес пойдет, то будем активно открываться там!
***
The history of the TCG (The Chef Group) began with a small butchery in which Artem Marchenko and his wife Yekaterina did everything themselves. Now TCG is a restaurant holding with more than a dozen restaurants and the chain of “The Chef delicatessen shops”.
My grandmother loved cooking, and when I was eight years old, I started helping her and my mother in the kitchen.
We lived for a long time in Germany. A German, having learned that I was from Kazakhstan, asked: “You have to be able to cook well?!” His suggestion started my career at a restaurant owned by third generation restaurateurs. They taught me many things.
After the pandemic, we have launched the “Boho” fast food restaurant, and most importantly, we have opened the “Grand Zina” restaurant in Almaty. When the business went up, my mother told me: “Your grandmother looks after you from heaven and helps you!” So we named our next project “kuZina”. We plan to open “gruZina” Georgian restaurant as well.
In the post-pandemic year we have opened seven small-scale original restaurants. Their financial results of the beautiful and interesting projects were quite positive. But we have closed five of them. Currently, we are thinking about new projects.