— Артем, с чего начался ваш путь шеф-повара и почему вы решили выбрать именно эту профессию?
— Я с самого детства обожаю казахскую кухню. Мама всегда очень вкусно готовила, поэтому мне эта тема очень нравилась. И еще отец возил меня с собой по аулам, и я пробовал везде национальные блюда — молоко, курт, кисломолочные продукты, бешбармаки, баурсаки, которые готовили на открытом огне. Причем тогда печки топили еще кизяком. И эти народные вкусы впитались в мою кровь с самого детства. Почему сейчас я делаю современную казахскую кухню? Потому что у нас на генном уровне зашиты эти вкусы, которые передаются из поколения в поколение, и я пытаюсь показать гостям новые грани нашей кухни с применением современных технологий. При этом в любом нашем блюде чувствуется кусочек Родины. У казахов есть поговорка: «У каждого дастархана есть доля гостя...» Поэтому я хочу поделиться с гостями частичкой себя, своей души, чтобы они могли насладиться нашей кухней и нашей культурой.
— Как мне кажется делать современную казахскую кухню очень непросто, ведь в силу объективных причин природа здесь не столь разнообразна, и не богата растениями, овощами, приправами, как, скажем, на Кавказе или в Турции...
— Вы правы, казахская еда не столь разнообразна. И это понятно, ведь ее корни лежат в нашем историческом образе жизни — жизни степняков, кочевников. На нее повлиял Великий Шелковый путь, потом годы Российской империи, потом СССР. Свою роль сыграло и влияние паназиатской кухни. Последние годы сказывается влияние европейской гастрономии — французской, итальянской, испанской и других. Мы получаем все больше информации о фудпейринге и мировых трендах, которую стараемся органично интегрировать в наши блюда. Благодаря всему этому в Казахстане у населения постепенно расширяются гастрономические горизонты. Стараемся максимально использовать локальные продукты, особенно те, аналогов которых нигде нет. Например, «тусай» — разновидность дикого чеснока. Горный восточный Казахстан богат дарами природы как Алтай, северный — живностью. А с юга страны нам поставляют много зелени, овощей и фруктов.
— Я слышал, что вы виртуозно разбираетесь в разделке мяса и в том, какие куски кому нужно подносить согласно казахским традициям. Откуда вы почерпнули эти знания?
— У меня была бабушка, которая мне много рассказывала об этом. В традициях казахов приглашать к столу даже врага (которого подобрали в степи и не могли оставить там умирать) и подавать ему лучшие куски мяса («кара жилик» или «мойын»). Все это проявление врожденного благородства. Когда я приезжаю в аул, то там режут барашка, потом его готовят и подают гостям в больших блюдах, демонстрируя свое уважение и гостеприимство. И при этом в каждую часть мяса вкладывается определенный смысл. Например, самому уважаемому гостю подают огузок («жамбас»). Знания о таких деталях традиций, которые я стараюсь изучить как можно глубже, делают меня духовно богаче. В этом и есть сила казахской кухни.
— Артем, вы готовите на прекрасно оборудованной кухне ресторана, используя современные технологии. Скажите, как можно повторить, например, вкус тех самых баурсаков, которые пекли на печке, топившейся кизяком? Уверен, что многие гости говорят вам о том, что их бабушка готовила баурсаки по-другому...
— Вы все правильно говорите. Вкус впитывается с молоком матери. Когда я был маленьким, то наша соседка часто угощала меня баурсаками. Она пекла их в казане на открытом огне и добавляла в них курдюк. До сих пор на губах стоит вкус этих баурсаков с холодным молоком (смеется). Это называется «вкусовая память». Если вы что-то попробовали и вам это понравилось, то вы никогда это не забудете. Я стараюсь все вкусы детства воспроизвести в ресторане и поделиться ими с гостями. Прошу их оставлять отзывы, потому что они невероятно для меня важны. Это позволяет лучше понять наших гостей и их вкус. Тогда ты сможешь добиться идеального вкуса блюда, которое понравится всем...
— А блюдо обязательно должно быть идеальным?
— Нет. Однажды меня пригласили в дом и там парень второй раз в жизни приготовил плов и подал гостям от чистого сердца. Один из гостей попробовал и сказал: «Ну что это за плов? Каша какая-то!» Я сказал в ответ: «Нельзя сравнивать еду, которая тебе подана в доме с какой-то другой. В этом доме плов такой и это прекрасно!» Важно, что человек вложил в этот плов всю свою душу... Возвращаясь к бурсакам. Они бывают самые разные — ши баурсак (рассыпчатые и хрустящие), кислый, баурсак-бармак, плоский и с воздухом, «дорожный», сплетенный и т. д. В них могут добавлять самые разные ингредиенты. Но главное, что, когда гостю подают баурсак — это проявление гостеприимства и уважения. Что касается вкуса, то передать его довольно просто. В годы моего детства растительного масла почти не было, поэтому готовили на курдюке, смешанным с кулинарным жиром. И жарили баурсаки на открытом огне. Я легко могу воспроизвести этот вкус на своей кухне.
— А как гости реагируют на ваши гастрономические подачи? Размер блюд довольно небольшой, а в Казахстане привыкли к большим порциям по принципу «большому куску рот радуется»...
— Когда мы только открыли ресторан, то даже друзья говорили: «Артем, люди тебя не поймут. Что это за порции?!» Но со временем все привыкли и приходят к нам не просто утолить голод, а за красотой и интересным вкусом блюд. Гости поняли, что такое гастрономия и что в тарелке не обязательно должен быть килограмм еды (смеется). Они начинают разбираться во вкусах и комментировать блюда — «А я бы здесь сделал вот так!» Очень интересно получать такую обратную связь...
— Какие блюда ресторана Qazaq Gourmet обязательно должны попробовать гости из России?
— В первую очередь, это бешбармак, в котором собраны все традиционные вкусы нашей страны, и который мы готовим в двух версиях. Уникальность этого блюда в том, что в каждом регионе страны мясо для него готовят по-разному. На юге его солят, используют вяленое мясо, на севере — коптят на березе, где-то используют свежее мясо. Наш бербармак собран из всех региональных рецептов и это настоящий хит ресторана. Второй — это ребро жеребенка, которое мы три дня солим, затем коптим на березе, а потом засыпаем луком и томим несколько часов. Мясо становится очень нежным и немного сладковатым...
— Ресторан Qazaq Gourmet очень популярен у иностранных гостей. У вас бывали и Реджеп Эрдоган, и Пласидо Доминго, и другие звезды. Какие блюда нравятся им больше всего?
— Вы знаете какая магия у нас происходит? (Смеется.) Когда такие гости приходят в наш ресторан в первый раз, то пробуют исключительно национальную казахскую кухню — манты, бешбармак и т. д. На следующий день приходят во второй раз и пробуют мою современную кухню. И буквально влюбляются в эти вкусы... Ведь я работаю на соединении ортодоксальной (кухни кочевников) и современной казахской кухни, поэтому ресторан и называется Qazaq Gourmet. Мы сервируем блюда с красивой авторской подачей и рассказываем гостям, что это вот конина, здесь кусочек барашка, которого привезли из определенного региона и возраст которого столько-то месяцев. Тут каймак, вяленый гранат и так далее. Гостям все это очень интересно.
— Есть ли у вас какая-то большая цель в жизни?
— Я мечтаю о том, чтобы современная казахская кухня стала более популярной в мире, а затем и более признанной. Чтобы туристы, побывав на гостеприимной казахской земле и вернувшись домой, могли попробовать в своих городах блюда казахской кухни и вспомнить о тех прекрасных ощущениях, который они испытали у нас в стране. Поэтому мы решили масштабироваться. В конце 2024 года планируем открыться в Дубае. Казахскую кухню должны знать во всем мире!
***
Artem Kantsev, chef of the Qazaq Gourmet restaurant of high Kazakh cuisine, told WhereToEat about local produce, original dish presentation, and how foreign visitors react to the flavours of the nomadic cuisine.
I have loved Kazakh cuisine since I was a child. My mother cooked very well. My father used to take me around the villages, where I tasted kurt, sour-milk products, beshbarmak, baursaks, prepared on an open fire. These traditional flavours have been absorbed into my blood. With the help of modern technologies, I do my best to discover new facets of Kazakh cuisine.
We strive to make maximum use of local products, especially those that have no analogues anywhere. For example, “Tusay” (chives). It is a kind of wild garlic. East Kazakhstan is rich in the gifts of the local nature, and northern Kazakhstan is rich in critters. From the south of the country, we get herbs, vegetables, and fruits.
When foreign guests come to our restaurant for the first time, they taste only national Kazakh dishes. The next day, they come to taste my modern cuisine and fall in love with these flavours. I combine orthodox (nomadic) and modern Kazakh cuisine. We serve dishes with a beautiful original presentation and explain to a guest what he has on his plate.