Философия кухни шеф-повара ресторана «Рыба Пила» Александра Телеша стоит на трех «китах» — вековые традиции, локальные продукты и современные техники приготовления блюд.
— Работа повара — это очень непростое ремесло. Почему решили выбрать именно этот путь?
— С самого раннего детства мне нравилось готовить, помогать маме и бабушке. В нашей семье всегда ценили культуру еды, и мы часто готовили на праздники. Мне это нравилось, и я всегда знал, что хочу стать поваром. И вот уже 15 лет я работаю на кухне.
— Почему вы выбрали именно ресторан «Рыба Пила», ведь наверняка были и другие заманчивые предложения? Как мы знаем, в Астане и Алматы открывается множество ресторанов...
— Меня пригласили присоединиться к проекту ресторанного холдинга «SUN Group». «SUN Group» заинтересовал меня своей репутацией, много о нем слышал. Я согласился, и мне предложили возглавить кухню ресторана «Рыба Пила», что стало для меня серьезным вызовом, ведь проект очень концептуальный. Я с удовольствием принял это предложение, и до сих пор с радостью продолжаю тут работать.
— Шеф-повар должен постоянно творить на кухне и придумывать новые блюда. Чем и кем вдохновляетесь в своей работе?
— Меня вдохновляют европейские шеф-повара. В 2017 году я не отрываясь смотрел сериал «Chef’s table» («От шефа»). Это сериал, который вдохновил меня на новые идеи и подходы. Известные шеф-повара — это уникальные творческие личности, иногда немного эксцентричные. У них всегда в голове крутятся новые идеи для создания уникальных блюд. Я ценю местный колорит, поэтому в основе моего стиля лежат нетривиальные сочетания вкусов сезонных и локальных продуктов, воплощенных в ярких блюдах. Еда — это универсальный, красивый и богатый язык, который позволяет нам понимать друг друга без лишних слов.
— А как строится ваша работа? Сначала возникает идея подачи, после этого идут размышления о внешнем виде и об ингредиентах или наоборот?
— Всегда начинаю с определения вкусовых качеств. Когда я работаю над новым блюдом, то полностью погружаюсь в процесс: представляю, оцениваю и запускаю. Если я чувствую вдохновение и уверенность, то быстро реализую свою идею. Если же начинаю долго возиться с блюдом, то скорее всего результат мне не понравится.
— Наверняка, за время работы, вы сталкивались с различными требованиями по созданию меню. Какие требования к созданию меню в ресторане «Рыба Пила»?
— Здесь нет никаких сложностей, но это очень интересный и концептуальный проект, потому что в нем нет мяса. Это единственный ресторан, который не использует мясо — только рыбу и морепродукты. Он существует уже три с половиной года, поэтому очень важно создавать блюда, которые удивляют и вдохновляют наших гостей. При этом приходится быть осторожным с экспериментами и постоянно учитывать вкусовые предпочтения гостей. Также Астана не обладает таким разнообразием локальных продуктов, как Алматы. В Алматы условия более благоприятные, множество увлекательных аспектов, в то время как в Астане необходимо активно искать уникальные продукты, трудиться над их развитием и расширением опыта, что часто является непростой задачей.